食品雕刻是烹饪与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术。食品雕刻是我国烹饪技术中不可或缺的重要组成部分，体现了中国烹饪精湛，高超的技艺。

食品雕刻历史悠久，是中国烹饪传统的手工技艺，广泛运用于宴会装饰和菜肴点缀，近年来发展十分迅速，工艺技巧上大量吸收了木雕、玉雕、石雕等技术，成为烹饪从业人员必须掌握的技能之一。本书在编排上以能力为本，由浅入深、循序渐进地展示工艺步骤，尊重学生的认知水平，根据学生的学习规律及行业岗位的实际需要，合理规划学生应具备的知识与能力，凸显了职业教育的特色。本书在以食品雕刻为主线的基础上，又增加了泡沫、糖艺、盘饰等工艺，使学习内容更为多样和深入。本书适合作为职业院校烹饪相关专业的专业课教材，也适合作为烹饪从业人员的参考书籍。 本书根据职业院校烹饪专业学生的认知特点以及其他培训对象的实际需要，确定食品雕刻学习中的目标和重难点，对食品雕刻教材的内容设计以及雕刻作品的深度、难度做了调整，做到通俗易懂；雕刻作品与行业岗位的实际需求接轨，突出实用技能的培养与应用，做到理论上的实用。 本书主要采用“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的编写法，特别是使用多图片将食品雕刻工艺的过程一步一步地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。 本书理论与实践结合紧密，在重视食品雕刻基础理论知识学习的基础上，突出实操技能的务实性、灵活性、有效性，让学生看得懂，学得会，能运用。 本书由陆双有担任主编，黄璐担任副主编，具体编写分工为：陆双有负责项目一至项目六的撰写，黄璐负责项目七的撰写，余正权、罗家斌、陈丙坤负责项目八至项目十的撰写，课后习题由苏云杰、李秋莹撰写。本书的编写得到广西水产畜牧学校领导的关心与支持；同时，在编写过程中还得到烹饪专家和教育专家对本教材提出的宝贵意见，在此一并表示衷心的感谢。 由于编者水平有限，加之时间仓促，书中不足之处在所难免，恳请各位专家、读者批评指正。

陆双有，男，广西水产畜牧学校烹饪教师，毕业广西师范大学食品科学与工程专业，本科学位，中式烹调师技师。2016年参加东盟高技能人才技能大赛荣获中餐烹饪项目一等奖及“南宁市技术能手”荣誉称号； 2017年和2018年参加东盟高技能人才技能大赛荣获食品拼盘项目一等奖及“南宁市技术能手”荣誉称号； 2016、2017指导学生参加广西职业院校技能大赛中职组荣获中餐热菜三等奖1名；果蔬雕刻三等奖3名； 2018年参加全国创意菜烹饪大赛荣获金奖； 2018年参加广西高校技能大赛荣获果蔬雕刻金奖； 2018年第五届广西农民工技能大赛预赛南宁市中式烹调项目荣获二等奖； 2018年第五届广西农民工技能大赛决赛中式烹调项目荣获三等奖； 2018年广西水产畜牧学校“招生标兵”； 2016至2018年指导学生参加南宁市区属职业院校学生技能大赛荣获中式面点项目一等奖3名、二等奖1名；中餐热菜一等奖三名，二等奖2名、三等奖4名。

项目一食品雕刻基础知识1 任务一认识食品雕刻1 任务二食品雕刻主要的工具及用途5 任务三食品雕刻的制作步骤及常用技巧10 课后习题12 项目二花卉类食品雕刻13 任务花卉类雕刻工艺13 课后习题33 项目三禽鸟类食品雕刻34 任务禽鸟类雕刻工艺34 课后习题60 项目四鱼虾类食品雕刻61 任务鱼虾类雕刻工艺61 课后习题70 项目五昆虫类食品雕刻71 任务昆虫类雕刻工艺71 课后习题75 项目六畜兽类食品雕刻76 任务畜兽类雕刻工艺76 课后习题84 项目七瓜雕类食品雕刻86 任务瓜雕类雕刻工艺86 课后习题91 项目八人物类食品雕刻92 任务人物类雕刻工艺92 课后习题96 项目九建筑物食品雕刻97 任务建筑物雕刻工艺97 课后习题103 项目十实用盘饰与展台作品欣赏105 任务一实用盘饰作品欣赏105 任务二实用展台作品欣赏108 课后习题109