本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精的西式点心。

本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术做了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点做了详 细的分析和说明。

进入 21 世纪以来，人民生活水平不断提高，其饮食结构也发生了很大的变化，特别是对品种多样的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。 本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术做了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点做了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均借鉴了 2006 年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的资料。 本书是根据国家职业标准对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。本书还对点心风味做了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。 本书在编写过程中，得到了广州市多家饭店和西点食品企业的帮助，他们为本书的编写提供了大量的资料、制作设备和材料，在此表示衷心的感谢，同时对肖艾雄先生及其团队、熊居煌先生及其研发团队的支持表示感谢。

王晓强，国家高级西点技师，西式面点高级考评员，广东南华工商职业学院专业教师。 杨文娟，国家高级西点技师，西式面点高级考评员，广州市轻工技师学院教师。

第一章? 入门指导 1 第一节? 蛋糕西饼制作常用设备 1 第二节? 蛋糕西饼制作常用的工具 5 第三节 蛋糕西饼制作常用的成型模具 8 第二章? 原材料知识 11 第一节? 面粉 11 第二节? 糖 13 第三节? 油脂 15 第四节? 牛奶与乳制品 17 第五节? 蛋类 18 第六节? 膨松剂 19 第七节? 盐和香料 21 第八节? 巧克力和胶 23 第九节? 食品添加剂 24 第三章? 蛋糕的制作工艺 27 第一节? 蛋糕的分类 27 第二节? 蛋糕面糊的搅拌方法 28 第三节? 装盘 32 第四节? 烘烤 34 第五节? 蛋糕的冷却与装饰 35 第四章? 西饼的制作工艺 36 第一节? 西饼的分类 36 第二节? 起酥类点心 37 第三节? 混酥类点心 40 第四节? 小西饼 42 第五节? 泡芙 45 第六节? 冷冻甜点 47 第七节? 布丁 48 第五章? 蛋糕制作技术 53 第一节? 面糊类蛋糕（1） 53 第二节? 面糊类蛋糕（2） 58 第三节? 乳沫类蛋糕（1） 64 第四节? 乳沫类蛋糕（2） 68 第五节? 戚风类蛋糕 74 第六节? 装饰类蛋糕 81 第六章? 西饼制作技术 89 第一节? 曲奇 89 第二节? 起酥类点心 95 第三节? 面糊类小西饼 105 第四节? 挞和派 110 第五节? 泡芙 119 第七章? 新派蛋糕制作技术 123 第一节? 黄金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 123 第二节? 元宝蛋糕、椰香水果条、泡芙蛋糕 128 第三节? 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 133 第四节? 啤酒蛋糕 139 第五节? 布丁与慕斯 140 第六节? 古早蛋糕 149 第八章? 新派西饼制作技术 154 第一节? 罗马盾牌、可乐吉士饼、蝴蝶酥、巧克力薄饼 154 第二节? 麻薯、雪媚娘、阿拉棒、椰子球 161 第三节 花生酥、椰子球、纽扣饼 167 第九章? 常见的港式茶餐厅点心制作技术 172 第一节? 酥皮类点心 172 第二节? 核桃酥、鲍鱼酥、萨其马、鸡仔饼 182 第三节? 月饼制作技术 189 第四节? 法式千层糕、凤梨酥 199