餐饮食品安全_郭利芳,乔支红,杨国斌_9787568069502

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。

本教材共包括七个项目，分别为餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范和餐饮业常用的部分快速检测实验。

本教材是烹饪、食品类相关专业的教学用书，还可作为餐饮服务食品安全操作规范及食品安全操作规范和教育用书。

民以食为天，食以安为先。随着人们生活水平不断地提高，人们对食品安全的关注度日益增强，人们不仅希望吃好，更要求饮食安全。然而，近年来我国居民饮食安全与身心健康的矛盾却日益凸显，食源性疾病发生率及潜在隐患有增加趋势，食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。因此，在餐饮业引导施行科学的食品安全管理、有效的安全控制、预防饮食危害的发生、解决餐饮工作中面临的饮食安全问题，是编写本书的主要目的。本书紧密围绕餐饮业特点，从餐饮生产环节入手，遵照《中华人民共和国食品安全法》的要求，结合餐饮食品安全监管制度，着重介绍餐饮企业进行食品安全管理的方法和措施。

　　本书主要包括餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范及餐饮业常用的部分快速检测实验。本书编写在内容选取上力求达到科学性、实用性、创新性的统一，采用任务导入教学模式。部分项目内容以餐饮食品安全领域发生的典型案例为引导，力求达到知识性和实用性的统一。通过任务导入创设学习情境，能激发学生思考、培养学习兴趣，有利于师生互动和解决学习中的疑难点。加强理论与实践相结合，更有助于培养学生的创新性思维，是培养高素质、技能型人才的有效途径。

　　本书在注重知识系统性的同时，又根据餐饮职业的岗位要求进行内容安排，将介绍重点放在食品卫生安全控制的措施及餐饮生产、服务环节中食品安全控制与管理的理论与技能上,促使管理效率和服务水平的提高。同时针对餐饮业的特点,与实践密切结合,侧重应用能力和创新能力的培养,满足专业培养目标的要求。本书汲取国内外知识和技术,尽可能突出其科学性、实用性、先进性、规范性等特点。每个项目配有任务检验,使读者加强对理论知识的理解,并将理论应用于实践,提高知识的综合应用能力。

　　本书参考并引用了部分研究成果,在此向相关作者致谢，对为本书的出版提出了很多建议并付出了艰辛劳动的华中科技大学出版社编辑表示感谢。尽管作者主观上力求全面介绍前沿、实用的知识,但由于水平所限,难免有遗漏和错误之处,希望广大同行、读者给予批评指正。

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