《食品毒理学（第二版）》共15章，系统地介绍了食品毒理学的基本概念、基本理论和研究方法。内容涉及外源化学物的来源及其在机体内的生物转运及生物转化，毒作用机理及影响因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、致突变作用、致癌作用及免疫毒性，以及食品安全风险评估、毒理学评价程序和方法、转基因食品的安全性评价和相关的食品毒理学基础实验。
　　《食品毒理学（第二版）》理论结合实践，吸收了食品毒理学研究的新成果，可作为高等院校食品类相关专业的教材和参考书籍。

食品毒理学是研究食品中外源化学物质的性质、来源与形成，以及它们的不良反应与可能的有益作用和机理，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。
　　食品毒理学的研究对象既包括食品中的化学类和生物类外源污染物，如农业生产中的农药兽药等化学污染物、重金属等工业污染物、细菌毒素、霉菌毒素和牛海绵状脑病（疯牛病）病毒等，又包括食品中本身含有的有毒物质、食品加工过程中产生的有毒物质及食品添加剂等，如苦杏仁和木薯中含有的生氰糖苷、油炸淀粉类食品中可能产生的丙烯酰胺、烤肉中可能产生的多环芳烃和杂环胺等致癌物和致突变物等。
　　本书共15章，系统地介绍了食品毒理学的基本概念、基本理论和研究方法。内容包括外源化学物的来源及其在机体内的生物转运及生物转化，毒作用机理及影响因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、致突变作用、致癌作用及免疫毒性，以及食品安全风险评估、毒理学评价程序和方法、转基因食品的安全性评价和相关的食品毒理学基础实验。
　　本书的编写人员都是长期从事食品毒理学教学及科研的骨干教师，他们在不同的层面对食品毒理学进行了许多细致的研究。具体撰写分工如下：绪论由沈明浩（吉林农业大学、长春科技学院）编写；章由饶朝龙（成都中医药大学）编写；第二章由丁志刚（安徽科技学院）、刘曦宇（吉林大学、中日联谊医院）编写；第三章由王雅玲（广东海洋大学）、饶朝龙编写；第四章由袁媛（吉林大学）、吕娜（吉林农业大学）编写；第五章由王彦波（浙江工商大学）、毕云枫（吉林农业大学）编写；第六章由官智勇（武汉工学院）、马井喜（长春大学）编写；第七章由易有金（湖南农业大学）、马井喜编写；第八章由沈明浩、任大勇（吉林农业大学）编写；第九章由曾绍校（福建农林大学）、任大勇编写；第十章由韩俊华（河北科技大学）编写；第十一章由韩新峰（四川农业大学）、吕娜编写；第十二章由柳春红（华南农业大学）、毕云枫编写；第十三章由高晓平（河南农业大学）、姜斌（吉林农业大学）编写；第十四章由杜雄伟（大连民族学院）、高晓平编写；第十五章由卢静（吉林大学）、姜斌编写；附录部分由关爽（吉林大学）、高晓平编写。全书由沈明浩统稿。
　　本书在编写过程中，参考了大量相关书籍，内容全面具体，具有较强的科学性和逻辑性，并编人了部分实验内容，可作为高等院校食品类相关专业的教材。虽然编者勤奋耕耘，力求全面反映食品毒理学所涉及的知识领域，但限于目前学术研究和编者学识水平，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请广大读者不吝指正。

绪论
节 食品毒理学概述
第二节 食品毒理学的现状和发展

章 食品毒理学基础
节 毒物、毒性和毒作用
第二节 剂量-反应（效应）关系
第三节 毒性损伤的常用表示方法
第四节 食品中残留物的安全限量

第二章 食品中外源化学物在机体内的生物转运
节 食品中的外源化学物
第二节 生物膜与生物转运
第三节 吸收
第四节 分布
第五节 排泄
第六节 毒物动力学

第三章 食品中外源化学物在机体内的生物转化
节 生物转化概述
第二节 Ⅰ相反应
第三节 Ⅱ相反应
第四节 毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏

第四章 食品中外源化学物的毒作用机理
节 概述
第二节 食品中外源化学物对生物膜的损害作用
第三节 食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响
第四节 自由基与生物大分子的氧化损伤
第五节 食品中外源化学物与细胞大分子的共价结合
第六节 食品中外源化学物致细胞表观遗传变异
第七节 食品中生物毒素的中毒机理
第八节 食品中其他物质的中毒机理

第五章 影响食品中外源化学物毒作用的因素
节 毒物因素
第二节 环境因素
第三节 机体因素
第四节 外源化学物的联合作用

第六章 食品毒理学实验基础
节 概述
第二节 食品毒理学研究中常用实验动物的选择
第三节 食品毒理学实验设计
第四节 实验动物的染毒和处置
第五节 食品毒理学研究中动物模型的制作和应用
第六节 食品毒理学实验数据处理和分析
第七节 现代生物技术在食品毒理学实验中的应用

第七章 食品中外源化学物的一般毒作用及评价
节 急性毒作用及评价
第二节 蓄积毒作用及评价
第三节 亚慢性毒作用及评价
第四节 慢性毒作用及评价

第八章 食品中外源化学毒物的生殖毒性
节 雄性生殖毒性
第二节 雌性生殖毒性
第三节 致畸实验
第四节 繁殖实验
第五节 胚胎毒性胎儿动脉管畸形的研究方法

第九章 食品中外源化学物的致突变作用
节 概述
第二节 食品中外源化学物的致突变类型
第三节 食品中外源化学物致突变作用的机理及后果
第四节 食品中外源化学物致突变作用的研究方法

第十章 食品中外源化学物的致癌作用
节 化学致癌物及分类
第二节 化学致癌机理与过程
第三节 化学致癌作用的评价方法

第十一章 食品中外源化学物的免疫毒性
节 机体免疫系统及免疫功能
第二节 食品中外源化学物对机体免疫功能的影响及作用机理
第三节 食品中外源化学物免疫毒性的常见分析方法

第十二章 食品安全风险评估
节 食品安全风险分析概述
第二节 风险评估
第三节 风险管理
第四节 风险交流

第十三章 食品安全性毒理学评价程序和方法
节 食品安全性毒理学评价的概念及意义
第二节 食品安全性毒理学评价程序的内容
第三节 我国食品安全性毒理学评价程序

第十四章 其他化学物安全性毒理学评价程序和方法
节 农药安全性毒理学评价程序和方法
第二节 化妆品安全性毒理学评价程序和方法
第三节 新药毒理学研究的技术要求

第十五章 转基因食品的安全性评价
节 转基因食品安全性评价的目的与原则
第二节 关于转基因食品安全性评价的内容
第三节 我国对转基因食品的管理
第四节 食品转基因技术的发展和展望

主要参考文献
附录
附录一 我国食品安全性毒理学评价程序和方法
附录二 试验指导书