本教材全面、系统地介绍了保证食品卫生所需的理论知识和实践经验，阐述了各类食品生产企业的卫生操作过程。本教材主要分四部分，第一部分主要阐述了食品卫生与食品供应链安全；第二部分讲述食品污染物来源，包括生物性的、化学性的和物理性的污染物，并系统分析各类食品的卫生问题；第三部分是食品生产车间、设备、设施的卫生设计要求，以及卫生监测与控制技术；第四部分是食品生产卫生的要求与管理，同时系统汇总各类食品的卫生控制的关键节点和要素。
本书可作为食品质量与安全专业本科教材，同时作为“营养与食品卫生学”硕士专业研究生入学考试的专业参考书，对食品加工卫生操作研究人员和食品企业有很好的参考价值。

1食品卫生与食品供应链安全 001
本章学习要点 001
1.1食品卫生是保障食品安全的基础 002
1.2食品卫生发展历史 003
1.2.1人类对食品卫生的认识 003
1.2.2食品卫生与食品安全 004
1.3食品卫生学的相关概念 005
1.3.1卫生与清洁 005
1.3.2食品污染物 005
1.4食品卫生学的主要内容 006
1.5食品卫生学的发展趋势 006
1.6食品卫生相关的法律和法规 007
本章小结 008
思考题 008

2生物性污染物的预防与控制 009
本章学习要点 009
2.1腐败菌对食品的污染 010
2.1.1腐败菌的来源 010
2.1.2腐败菌的污染途径 012
2.1.3常见腐败菌的种类 012
2.1.4影响食品腐败变质的因素 013
2.1.5食品腐败变质中的化学变化 015
2.1.6食品腐败变质的鉴定 017
2.1.7几种常见食品的腐败变质与控制措施 019
2.2致病菌对食品的污染 030
2.2.1常见致病菌 031
2.2.2致病菌污染的主要预防措施 038
2.3病毒对食品的污染 041
2.3.1病毒的来源 041
2.3.2病毒的传播 041
2.3.3常见病毒对食品的污染与食源性疾病 042
2.3.4病毒污染的主要预防措施 044
2.4寄生虫对食品的污染 044
2.4.1寄生虫的传染源和传播途径 044
2.4.2畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病 045
2.4.3鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病 046
2.4.4其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病 048
2.4.5寄生虫污染的主要预防措施 049
2.5病媒生物对食品的污染 050
2.5.1啮齿类动物的污染及防治 050
2.5.2昆虫的污染及防治 052
2.5.3鸟类的污染及防治 053
2.5.4病媒生物的综合防治 054
本章小结 055
思考题 056

3化学性污染物的预防与控制 057
本章学习要点 057
3.1天然存在的化学物质及其控制措施 058
3.1.1真菌毒素 058
3.1.2藻类毒素 062
3.1.3植物毒素 064
3.1.4动物毒素 066
3.1.5食品过敏原 069
3.2环境污染导致的化学危害及其预防措施 071
3.2.1痕量金属或有毒元素的污染 071
3.2.2有机物污染 074
3.2.3放射性污染 076
3.2.4控制环境污染物的主要措施 078
3.3有意加入的化学品及其预防措施 078
3.3.1食品添加剂和食品营养强化剂 078
3.3.2违禁添加的有毒有害物质 082
3.3.3投毒 085
3.4无意或偶然加入的化学品及其预防措施 085
3.4.1农药残留 085
3.4.2兽药残留或饲料添加剂 090
3.4.3工厂中使用的化学药品 091
3.5食品加工中产生的化学危害及其预防措施 092
3.5.1亚硝酸盐、硝酸盐 092
3.5.2苯并［a］芘 092
3.5.3亚硝胺 093
3.5.4氯丙醇 093
3.5.5杂环胺类 093
3.5.6丙烯酰胺 094
3.5.7预防措施 094
3.6食品接触材料及制品中有害迁移物的来源及其预防措施 094
3.6.1有害迁移物的来源 094
3.6.2控制措施 100
3.7化学性污染物的控制技术与措施 100
本章小结 101
思考题 101

4物理性污染物的预防与控制 103
本章学习要点 103
4.1物理性污染及其来源 104
4.2物理性危害 105
4.2.1食品本身潜在的物理性危害 105
4.2.2食品中异杂物导致的物理性危害 107
4.2.3物理性危害的评价 107
4.3预防物理性污染的卫生措施 108
本章小结 108
思考题 108

5食品生产卫生设计 109
本章学习要点 109
5.1厂区与布局 110
5.1.1食品生产企业工厂设计要求 110
5.1.2工厂选址 111
5.1.3厂区布局 112
5.2厂房 113
5.2.1车间分区与内部通道 113
5.2.2厂房建筑 116
5.2.3车间入口 117
5.2.4窗、墙、天花板、地面 120
5.2.5辅助设施 121
5.3卫生设施 123
5.3.1洗手消毒设施 123
5.3.2给排水设施 123
5.3.3废弃物处理设施 124
5.3.4供电与照明设施 125
5.3.5通风和温控设施 125
5.4设备的卫生设计 126
5.4.1卫生设备设计的目的 126
5.4.2设备结构材料 127
5.4.3设备设计中的风险评估 129
5.4.4卫生设备的结构 130
5.4.5设备连接系统 133
5.5卫生设计的验证 137
本章小结 138
思考题 138

6食品卫生的控制与监测 139
本章学习要点 139
6.1清洗消毒基本原理与基本程序 140
6.1.1生物被膜的形成与控制特点 140
6.1.2污物的特性 142
6.1.3清洗原理与清洗剂 143
6.1.4消毒原理与消毒剂 150
6.2就地清洗系统 153
6.2.1就地清洗系统的原理 154
6.2.2罐体清洗用就地清洗系统 155
6.2.3避免产品污染用就地清洗系统 155
6.2.4就地清洗系统类型 156
6.2.5集中 分散就地清洗系统 158
6.3空气处理系统 158
6.3.1食品生产对空气的卫生要求 158
6.3.2空气控制的常用措施 159
6.3.3专业的空气处理系统 160
6.4卫生监测 161
6.4.1原辅料、（半）成品的卫生监测 161
6.4.2食品直接接触表面的卫生监测 162
6.4.3空气的卫生监测 163
6.4.4水的卫生监测 163
6.5卫生监测技术进展 164
6.5.1食源性微生物负载量的检测技术 164
6.5.2食源性微生物的诊断技术 168
6.5.3化学污染物检测与确证技术 171
6.5.4物理污染物无损检测技术 174
本章小结 176
思考题 176

7食品生产卫生要求与管理 177
本章学习要点 177
7.1生产环境卫生要求与管理 178
7.1.1保持生产环境卫生的目的 178
7.1.2食品直接接触面的清洗消毒及管理 180
7.1.3废弃物和副产品的卫生管理 181
7.1.4虫害和饲养动物的卫生管理 182
7.2生产人员卫生要求与管理 186
7.2.1保持生产人员卫生的重要性 186
7.2.2个人健康 187
7.2.3手和手的卫生 188
7.2.4生产人员的卫生要求 190
7.2.5员工个人卫生及健康管理 190
7.3生产工艺卫生要求与管理 192
7.3.1影响食品中微生物生长的内部和外部因素 192
7.3.2原辅料卫生 195
7.3.3工艺技术卫生 204
7.3.4成品卫生 209
7.4卫生管理的关键职责与内容 212
7.4.1人员培训 212
7.4.2有毒有害化合物的卫生管理 212
7.4.3监控 213
7.4.4内外部沟通 214
7.4.5验证 214
7.4.6食品卫生的持续改进 217
7.5食品供应链应执行的卫生操作程序和规范的简要介绍 218
7.5.1卫生标准操作程序基本内容 218
7.5.2食品生产卫生通用规范基本内容 223
7.5.3食品经营过程卫生规范基本内容 227
本章小结 229
思考题 230

8各类食品生产中常见的卫生问题 231
本章学习要点 231
8.1乳与乳制品 232
8.1.1生乳 232
8.1.2巴氏杀菌乳 233
8.1.3乳粉 234
8.1.4发酵乳 235
8.2肉与肉制品 237
8.2.1鲜（冻）畜、禽产品 237
8.2.2鲜（冻）禽肉 239
8.2.3腌腊肉制品 240
8.2.4熟肉制品 242
8.3水产品 243
8.3.1鲜、冻动物性水产品 243
8.3.2动物性水产制品 244
8.3.3藻类制品 245
8.4谷物类食品 246
8.4.1冲调谷物制品 246
8.4.2方便面 248
8.4.3膨化食品 249
8.5食用油及其制品 250
8.5.1植物油 250
8.5.2食用动物油脂 251
8.5.3油炸小食品 252
8.6调味品 253
8.6.1食用盐 254
8.6.2味精 255
8.6.3酱 255
8.6.4酱油 256
8.6.5食醋 257
8.7饮料 259
8.7.1包装饮用水 259
8.7.2饮料 260
8.7.3冷冻饮品 264
8.7.4果冻 264
本章小结 265
思考题 265

参考文献 267