中国饮食文化_邵万宽编_9787503256400

　　《中国饮食文化》主要包括中国饮食文化史略、中国饮食原料文化、中国菜点烹制文化、中国饮食层面文化、中国地域饮食文化、中国民族饮食文化，中国饮食民俗文化、中国筵宴文化、中国饮食器具文化、中国茶文化、中国酒文化等诸多方面的内容。
　　《中国饮食文化》注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，既重视中国饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征，进一步阚逑了中国饮食的优良传统和优势，并对传统中国饮食文化进行反思。
　　《中国饮食文化》既可以作为各类院校公选课教材，又可以作为职业院校旅游管理、酒店管理、烹饪与餐饮管理、食品科学与工程、食品加工等专业教学使用，也可以作为饮食文化普及读物，特别适合旅游行业、餐饮行业的员工及喜爱饮食文化的广大读者。

　　“中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目”系列教材自问世以来，在国内旅游专业院校中产生了很大的反响。中国旅游五星联盟院校以专门培养旅游人才为己任，最早走入旅游教育的行列，专业基础扎实，在行业中有着很好的口碑。
　　“中国饮食文化”课程是旅游大类各专业中的一门必修课。“食”始终排在住、行、游、购、娱之前，由此可见饮食在旅游中的重要地位。在我国的历史上，饮食文化是中国文化领域中至关重要的内容，古代的饮食史告诉我们：历代从帝王到老百姓都把饮食放在高位，这就是人们通常所讲的“民以食为天”。作为旅游、酒店、烹饪专业的学生来说，这是一门必不可少的专业知识课程。
　　我国饮食文化博大精深，源远流长，是中华民族绚丽的瑰宝，也是人类文明史上重要的文化遗产。中国饮食文化内容丰富多彩，其内容既有丰富的知识性、技术性，更有较高的科学性和艺术性，既涉及自然科学又涉及社会科学。通过本教材的学习，可为广大的专业学生增加文化知识，提高文化修养，培育文化品位，打下必要的文化理论基础。
　　本教材较为详尽地阐述了中国饮食文化的不同方面特色，主要内容有：绪论、饮食文化史略、饮食原料文化、菜点烹制文化、饮食层面文化、地域饮食文化、民族饮食文化、饮食民俗文化、筵宴文化、饮食器具文化、茶文化、酒文化共12章。本书既可作为旅游、酒店、烹饪类专业学生使用的教材，又可作为其他专业学生了解饮食文化的公选课教材，也可作为饮食文化的普及读物。
　　本教材由南京旅游职业学院邵万宽担任主编，郑州旅游职业学院刘畅及南京旅游职业学院韩琳琳、卢荻菲尔任副主编。编写的具体分工是：南京旅游职业学院邵万宽编写第1、2、3、4章，郑州旅游职业学院刘畅编写第五、六章，南京旅游职业学院韩琳琳编写第七、八章，南京旅游职业学院卢荻菲尔编写第十一、十二章，南京商业学校王广宇编写第九章，连云港市中等专业学校李春林编写第十章，南京万达希尔顿酒店中餐厨师长薛大磊参与编写了部分内容，并提出一些建设性意见。全书由邵万宽编写大纲和体例，对初稿进行了修改、统稿，编配案例和相关链接，并对第九章、第十章进行了加工、整理与补充，最后总纂全稿。
　　本教材在编写过程中，参考了国内相关的饮食文化书籍，以及有关专家、学者对中国饮食文化研究的部分成果，在此向相关作者表示诚挚的感谢！限于编写者的学识水平，书中难免有疏漏和不足之处，衷心期待各位专家学者、广大同人和读者提出宝贵意见！

　　《中国饮食文化》：
　　自古以来，不同时期的饮食制作与创造成果谱写了中国饮食的优美华章，也形成了独树一帜的中国饮食繁花似锦的风格特色。几千年来，中国饮食文化的创造与实践培育了中华民族博大精深的饮食文化体系，这些优良传统与世界各国相比，具有典型的民族文化特点。
　　（一）食物原料的广泛性
　　中华美食闻名遐迩，除了历代烹调师精湛的技艺外，丰富的物产资源也是一个重要条件，它为饮食提供了坚实的物质基础。我国背靠欧亚大陆，面临海洋，是一个海陆兼备的国家。辽阔的疆土，多样的地理环境，多种的气候条件，使烹饪原料的繁衍生息具备了雄厚的物质基础。
　　在这片辽阔的土地上，东、西、南、北各地盛产各种农副产品。绵长的海岸提供了珍贵海鲜，纵横的江河水产富饶，众多的湖泊盛产鱼虾和水生植物，无垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生长山珍野味，茂密的森林特产野味菌类，坦荡的平原五谷丰登。这种地形环境的不同，使中国烹饪具有了十分广阔的原料品种，加上复杂的气候差异，使烹饪原料品质各异。寒冽的北土有哈士蟆、猴头蘑等多种野生动植物的珍稀原料，为我国烹饪提供了许多特有的佳肴；酷热的南疆，窝、虫、蛹、蛇、时鲜果品奇特，丰富了菜肴的品种；广阔的东海之滨，盛产贝、螺、鱼、虾、蟹，水产蔬菜联翩上市，增强了菜肴的时令性；风疾土刚的西域，牛马羊驼质优而盛名，使菜肴富有质朴浓烈的民族风味；雨量充沛的长江流域，粮油家畜皆得天时地利之优，使菜肴丰富而多变。由于优越的地理位置和得天独厚的自然条件，使得我国烹饪特产原料特别富庶而广博。正如居留中国29年的明代意大利传教士利玛窦所言：“由于这个国家东西以及南北都有广阔的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长在热带国度，有些则生长在北极区，还有的则生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食用品还是奇巧物与奢侈品，在这个王国的境内都有丰富的生产，无须从外国进口。我甚至愿意冒昧地说，实际上凡在欧洲生长一切都同样可以在中国找到。否则的话，所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种多样的产品来代替。”（《利玛窦中国札记》）这位伟大的观察者客观真实地分析了我国物产的分布情况，正是由于生态环境的区域差异，决定了我国食物原料的丰富性和广泛性。
　　（二）饮食风味的多样性
　　与原料广泛互为因果，不同的区域环境生长着不同的食物原料，而不同的区域环境也形成了各地不同的食品风味。居住在不同区域的人们，由于气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了各不相同的风味。南方地区炎热的气候与北方地区寒冷的气候，自然就形成了南方清淡北方浓厚的口味特色；西南地区雨水较多，潮湿闷热的气候特点，使人们为了达到身体的平衡，多食麻辣的菜品；不同民族所处的地理位置不同，所产的食物原料就有差别，人们的饮食习惯则有许多不同的特色。
　　我国一向以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸东辣西酸”之别。就地方风味而言，有黄河流域的齐鲁风味，长江中上游地区的川湘风味，长江中下游地区的江浙风味，岭南珠江流域的粤闽风味，五方杂处的京华风味，各派齐集的上海风味，辽、吉、黑的东北奇品，桂、云、贵的西南佳肴，中南备美食，西北聚佳味。就民族风味而言，除汉族以外，还有蒙古、满、回、藏、苗、壮、傣、黎、维吾尔等少数民族的风味特色，各有佳味名馔，各有奇法妙品。
　　另外，珍馐罗列的宫廷风味、制作考究的官府风味、崇尚形式的商贾风味、清馨淡雅的寺院风味、可口实惠的民间风味等，等级不同、原料有别、色彩不一、技法多变、口味迥异、特色分明，构成了我国繁多的风味美食品种，各种美食风味流派汇成一体，铸成了中华民族共同的饮食文明。
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