本书根据目前各高校“食品质量与安全专业”的教学需要，从教学、科研及社会服务的实际出发，重点介绍了主要的食品安全的危害因素及食品安全性评价的相关问题。全书包括危害食品安全的因素及食品安全性评价与管理两大部分内容，共分十一章。主要内容为：食品的生物性危害因素、食品的化学性危害因素、食品添加剂的安全性、危险性分析、食品质量安全控制系统、食品安全性评价原理、食品安全性毒理学评价程序、保健食品安全性评价、转基因食品安全性评价、农药环境安全性评价等。
本书可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、食品生物技术等专业的教学用书，也可供营养学、食品包装工程、生物工程等专业的师生、食品生产加工的技术与管理人员参考。
第一章 绪论
一、食品安全性与安全性评价的概念
二、主要内容与研究热点
三、国内外食品安全现状
四、食品安全管理的主要对策
第二章 食品的生物性危害因素
第一节 食品细菌污染
一、常见的食品细菌
二、食品细菌的污染途径
三、评价食品卫生质量的细菌污染指标
第二节 霉菌毒素对食品的污染
一、概述
二、黄曲霉毒素
三、杂色曲霉素
四、赭曲霉毒素
五、展青霉素
六、玉米赤霉烯酮
第三节 食品的腐败变质
一、影响食品腐败变质的因素
二、食品腐败变质的鉴定
第四节 致病菌对食品的污染
一、金黄色葡萄球菌
二、大肠埃希菌
三、沙门菌
四、肉毒梭菌
五、副溶血弧菌
六、李斯特菌
第五节 病毒对食品安全的影响
一、病毒对食品的污染
二、病毒对食品安全的影响
三、食品中常见的污染病毒
第六节 寄生虫对食品安全性的影响
一、寄生虫对食品的污染
二、食品中常见的寄生虫
第三章 食品的化学性危害因素
第一节 农药对食品的污染
一、农药的定义
二、农药污染食品的途径
三、几种常用杀虫剂对食品的污染
四、杀菌剂对食品的污染
五、除草剂对食品的污染
六、食品中农药残留及允许量标准
第二节 有毒有害金属的污染与控制
一、铅
二、砷
三、汞
四、镉
第三节 亚硝酸盐类化合物的污染与控制
一、亚硝酸盐的来源
二、亚硝酸盐的毒性
三、亚硝酸盐的允许量标准
第四节 二英对食品的污染与控制
一、二＊英的理化特性
二、二＊英的污染来源
三、二＊英对食品的污染
四、二＊英的毒性
五、二＊英的安全剂量
第五节 兽药残留及其危害
一、基本概念
二、兽药残留的种类及其危害
三、农药、兽药、医药相互作用毒性
四、动物源食品中的兽药残留
第四章 食品添加剂的安全性
第一节 概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的作用
三、食品添加剂的发展趋势
第二节 分类及应用原则
一、食品添加剂的分类
二、食品添加剂的应用原则
第三节 食品添加剂的安全性管理
一、联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
三、我国对食品添加剂的管理
第四节 常用食品添加剂的安全性
一、抗氧化剂
二、防腐剂
三、漂白剂
四、发色剂
五、着色剂
六、甜味剂
第五章 危险性分析
第六章 食品质量安全控制系统
第七章 食品安全性评价原理
第八章 食品安全性毒理学评价程序
第九章 保健食品安全性评价
第十章 转基因食品安全性评价
第十一章 农药环境安全性评价
附录 食品毒理学安全性评价试验方法
参考文献
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