随着肉制品加工业的发展，迫切需要有关肉制品加工方面的实用新技术，生产出符合人类营养、现代食品安全要求、食用方便的肉制品，以满足消费者的需求。《特色肉制品加工实用技术》主要阐述了肉制品加工的基本知识、基本技能和先进肉制品加工技术，收集了国内外肉制品加工生产的新应用技术及研究成果，增加了地方特色肉用畜种资源和地区特色肉制品及肉品菜肴加工方面的内容，充实了我国肉制品加工发展实际的新内容。而且随着肉制品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也越来越为人们所关注，因此，在《特色肉制品加工实用技术》中增加了相关内容。全书主要介绍了肉的基础知识、肉用畜禽品种及屠宰分割分级、宰后肉的变化和食用品质、肉的贮藏保鲜、肉制品辅科及添加剂、肉制品加工技术、地区特色肉制品及菜肴的加工、肉品的质量控制及安全生产等。

绪论

第一章 肉的结构及性质
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性质
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定

第二章 肉用畜禽的种类与品种
第一节 肉用家畜的种类与品种
第二节 肉用禽类的种类与品种
第三节 宁夏地区特色畜禽种资源

第三章 畜禽屠宰与胴体分割分级技术
第一节 畜禽屠宰加工
第二节 宰前检验与管理
第三节 畜禽的屠宰工艺
第四节 畜禽肉的分割
第五节 胴体分级

第四章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温保藏
第二节 肉的冷却贮藏
第三节 肉的冷冻贮藏
第四节 肉的其他贮藏方法

第五章 肉制品加工的辅料
第一节 香辛料概论
第二节 调味料
第三节 肉制品加工添加剂

第六章 肉制品加工设备
第一节 肉制品预加工设备
第二节 肉制品加工设备
第三节 中式肉制品加工辅助设备
第四节 肉制品加工辅助设备

第七章 腌腊肉制品加工
第一节 腌制的基本原理
第二节 腌腊肉制品的加工
第三节 中式火腿的加工

第八章 香肠制品加工
第一节 肠类制品的种类和特点
第二节 肠类制品加工要点
第三节 肠类制品加工工艺
第四节 灌肠的加工
第五节 肠类制品生产中常见的质量问题

第九章 酱制与酱卤制品加工
第一节 酱卤制品的种类及特点
第二节 酱卤制品加工关键技术
第三节 酱卤制品加工

第十章 熏烤制品加工
第一节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工

第十一章 干肉制品加工
第一节 干制的基本原理和方法
第二节 干制品加工

第十二章 肉类罐头加工
第一节 肉类罐头的种类和加工工艺
第二节 肉类罐头加工

第十三章 地区特色肉制品及菜肴加工
第一节 地区特色肉制品加工
第二节 地区特色肉品菜肴

第十四章 肉品生产中质量控制体系
第一节 肉品质量安全控制体系概述
第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系
第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
参考文献