《马铃薯食品加工技术/马铃薯生产加工丛书》为“马铃薯生产加工系列丛书”之一，全书共分四部分，一部分讲述马铃薯的基本形态结构，第二部分讲述各类与马铃薯相关的食品加工技术，第三部分讲述马铃薯制糖技术，第四部分讲述食用马铃薯产品的质量检测与控制。该书按照职业教育教学改革和马铃薯生产加工专业的要求，以马铃薯生理、马铃薯产品加工与质量检测为基础，以基础知识“必需”、基本理论“够用”、基本技术“会用”和为专业服务为原则，以实际工作任务为导向，结合专业教学安排，将以上学科知识进行整合，删繁就简，形成新的结构体系，体现了知识实用性、内容新颖性、体系创新性。《马铃薯食品加工技术/马铃薯生产加工丛书》可作为农学专业的教学用书，也可作为相关从业人员的参考用书。

概述
一、我国马铃薯的产地分布
二、马铃薯块茎的形态和结构
三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量
四、马铃薯的营养与经济价值
五、马铃薯的贮藏

项目一 常用马铃薯食品加工技术
知识目标
技能目标
任务一 马铃薯食品加工常规工艺及设备
一、原料的选择及设备
二、清洗及清洗设备
三、去皮工艺及设备
四、薯肉护色方法
五、干燥工艺及设备
六、膨化工艺及设备
任务二 马铃薯片（条）加工技术I
一、脱水马铃薯片
二、速冻马铃薯条
三、油炸马铃薯片
四、马铃薯脆片
五、微波膨化营养马铃薯片
六、马铃薯泥片
七、马铃薯五 香片
八、烤马铃薯片
九、蒜味马铃薯片
十、马铃薯酥糖片
十一、马铃薯仿虾片
十二、薯香酥片、
十三、琥珀马铃薯片
十四、中空马铃薯片
十五、烘烤成型马铃薯片
十六、油炸成型马铃薯片
十七、休闲马铃薯片
十八、酥香马铃薯片
任务三 马铃薯粉制品加工技术
一、马铃薯全粉
二、马铃薯全粉系列产品
三、马铃薯颗粒粉
四、马铃薯老年营养粉
五、片状脱水马铃薯粉
任务四 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工技术
一、马铃薯粉条
二、无冷冻马铃薯粉丝
三、精白粉丝、粉条
四、马铃薯粉丝新制法
五、马铃薯西红柿粉条
六、鱼粉丝
七、包装粉丝
八、蘑菇一 马铃薯粉丝
九、马铃薯无矾粉丝
十、马铃薯方便粉丝
十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝
十二、马铃薯粉皮
任务五 马铃薯膨化食品加工技术
一、膨化马铃薯酥
二、膨化马铃薯
三、风味马铃薯膨化食品
四、银耳酥
五、蛋白质强化马铃薯条
六、复合马铃薯膨化条
七、马铃薯三 维立体膨化食品
八、油炸膨化马铃薯丸
任务六 马铃薯发酵食品加工技术
一、马铃薯酸奶
二、马铃薯加工食醋
三、马铃薯加工黄酒
四、桑叶马铃薯发酵饮料
五、发酵型土豆汁饮料
六、马铃薯柿叶低酒精度饮料
七、马铃薯加工味精
八、马铃薯山药酸奶
九、马铃薯白酒
十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙
任务七 马铃薯脯、罐头和果酱加工技术
一、马铃薯脯
二、马铃薯菠萝复合低糖果脯
三、马铃薯软罐头
四、盐水马铃薯罐头
五、马铃薯果酱
六、低糖奶式马铃薯果酱
七、马铃薯、胡萝卜果丹皮
任务八 马铃薯面包、饼干和糕点加工技术
一、马铃薯饼干
二、马铃薯桃酥
三、马铃薯保健面包
四、马铃薯米醋强化面包
五、马铃薯乐口酥
六、马铃薯油炸糕
七、马铃薯菠萝豆
八、营养泡司
九、橘香马铃薯条
十、马铃薯三 明治
十一、马铃薯萨其马
十二、马铃薯栲栳
十三、马铃薯发糕
任务九 其他马铃薯食品加工技术
一、脱皮马铃薯
二、脱水马铃薯丁
三、马铃薯饮料
四、马铃薯淀粉糯米纸
五、功能性马铃薯儿童食品
六、马铃薯保健羊肉丸
七、马铃薯羊羹
八、多味香酥薯饼
九、马铃薯冰淇淋
十、马铃薯纤维
十一、几种风味马铃薯饼
十二、速冻马铃薯饼
十三、马铃薯人造米
十四、营养性食品添加剂
十五、马铃薯馅
十六、马铃薯多味丸子
十七、猪肉马铃薯泥
十八、其他马铃薯小食品
任务十 马铃薯菜肴
一、登云土豆丝
二、番茄汁拌土豆丝
三、炸土豆卷
四、珍珠薯茸卷
五、虾仁土豆丸子
六、糖醋素鱼
七、海米土豆泥
八、彩花土豆泥
九、土豆脆饼
十、创新土豆糁
十一、豆豉鲮鱼土豆松
十二、嫩牛肉土豆松
十三、鲜鱿鱼土豆松
十四、啤酒土豆鸭
十五、松花土豆卷
十六、蛋黄土豆
思考与练习

项目二 马铃薯制糖技术
知识目标
技能目标
任务一 淀粉糖的种类及特性
一、淀粉糖的种类
二、淀粉糖的特性
任务二 马铃薯淀粉糖的常规生产技术
一、糖化
二、糖化液精制
任务三 马铃薯淀粉糖的生产工艺
一、麦芽糊精
二、低聚糖
三、葡萄糖浆
四、中转糖浆
五、结晶葡萄糖和全糖
六、马铃薯渣生产饴糖
七、高麦芽糖浆
八、焦糖色素
思考与练习

项目三 马铃薯食品的质量控制
知识目标
技能目标
任务一 马铃薯食品的技术和质量保证
一、概述
二、技术和质量保证的基本要求
三、生产过程中原料及产品的质量控制
任务二 马铃薯的品质
一、我国马铃薯的品质现状及存在的问题
二、我国马铃薯品质的改良策略
三、影响马铃薯加工品质的因素
四、原料薯的品质要求
任务三 马铃薯制品的颜色和缺陷
一、马铃薯制品的颜色
二、马铃薯制品的缺陷
任务四 马铃薯加工产品的风味
一、油
二、盐和调味料
三、风味的评价
思考与练习
附录 中华人民共和国专业标准
参考文献