本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。本书包括食品雕刻和冷拼两个部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基础理论知识、景物建筑、植物、动物，冷拼部分包括冷拼基础知识、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基础类、象形类等内容。

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

前 言 2018年全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”（CYHZWZD201810）正式立项。在课题负责人杨铭铎教授的带领以及华中科技大学出版社的积极组织下，近100所本科、高职、中职烹饪院校及行业、企业的近300名专业学科带头人、一线骨干教师、行业企业人才，参与了该课题项目。 2019年11月该课题项目荣获由国家科学技术奖励工作办公室认定，国家科学技术部准予登记的“中餐科技进步奖”理论建设一等奖。 该项目本着“以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以课程体系与课程标准为关键点，以教材开发为落脚点”的指导思想，开发了32种中高职烹饪专业系列教材，即全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。本教材是该系列教材之一，力争将烹饪专业人才与社会职业岗位有效对接并通过职业技能标准、课程开发、教材建设精准实现培养目标。 “食品雕刻与冷拼”是烹饪专业的核心技能课程，本书根据烹饪专业学生的特点，参照中式烹调师职业资格相关知识技能要求，紧跟全国职业院校技能大赛规程，在典型操作实例中融入中餐烹饪岗位所需要的基础知识和基本技能。本书以具体工作任务为载体，倡导在做中学、学中做，提高学生自主学习的能力，启发思路、举一反三，培养学生的创新能力，以适应本行业动态发展的需要。 本教材主要包括食品雕刻和冷拼两大部分，食品雕刻部分共7个项目，30个任务；冷拼部分共6个项目，26个任务。 本教材具有以下特点： 一、结合行业标准，与企业精准对接。 本教材中项目的确定以中餐烹饪实际工作任务为引领，以盘饰和冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依据，以盘饰和冷菜技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂进行编写。 二、以赛促教，融入竞赛元素。 课程的编写过程中，多次研究国家职业技能大赛烹饪项目竞赛规程，将果蔬雕刻、冷拼赛项的竞赛内容和标准融入教材中，增加了相关的教学内容，例如冷拼中，融入了近年竞赛中常见的“各客”小拼盘，并在“知识拓展”上展示了编者多年的竞赛成果，拓展了学生的视野，做到“以赛促学，以赛促训”。 三、教学品种简单，但细节追求完美。 编者根据多年教学经验，并结合学生实际能力，经过多次讨论，认真筛选食品雕刻和冷拼的每一个任务，确保每一个教学品种既能与行业工作任务对接，又能让大部分学生看得懂、学得会、做得出。另外，对于简单的作品，作者追求精益求精的“工匠精神”，追求细节的完美。 本书既可作为中职烹饪相关专业院校学生的教材，也可以作为高职学校（普高考入的学生）烹饪相关专业学生的教材，还也可用于职业资格鉴定培训、雕刻或冷拼专业技能培训，同时又可作为烹饪比赛、参赛参考用书。 本书由苏州市糖王艺术培训有限公司周毅、佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校王俊光、东营市东营区职业中等专业学校周建龙担任主编，周毅负责操作视频的拍摄、制作和全书技术指导；王俊光负责冷拼部分、周建龙负责雕刻部分的框架设计、统筹分工及定稿工作。具体编写分工如下。 雕刻部分：周建龙编写项目一、项目五，大连市烹饪中等职业技术专业学校母健伟、邓军编写项目二，东营市东营区职业中等专业学校常学智编写项目三，西安商贸旅游技师学院白冬宇编写项目四；济南市技师学院李延辉、温继军、邓铁成编写项目六；周毅和李延辉、温继军、邓铁成编写项目七。 冷拼部分：东营市东营区职业中等专业学校杜德新编写项目八，王俊光编写项目九，周建龙编写项目十，王俊光、白冬宇编写项目十一，王俊光编写项目十二，王俊光、周建龙、白冬宇、杜德新编写项目十三；杜德新负责冷拼部分的排版及图片整理工作。 在编写过程中，本书参考、引用了部分互联网资料及书籍，在此深表谢意。本教材的编写得到了杨铭铎教授的热情帮助和华中科技大学出版社的大力支持，对于他们以及给予帮助和支持的老师、学生和朋友们表示深深的谢意！ 鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。 编者

周毅，男，四川旅游学院烹饪学院创新创业导师，苏州市糖王艺术培训有限公司创始人，著名食品雕刻大师、拉糖大师、翻糖蛋糕大师，曾获“天府著名艺术家”称号。擅长食品雕刻、翻糖蛋糕、拉糖、面塑、巧克力雕塑等，曾斩获多项国际大奖。 创办免费学习平台“SK周毅”，秉承“授人以鱼不如授人以渔”的理念，受到业内一众好评。主编并出版相关书籍10余部，如《实用食品雕刻精华》、《周毅食品雕刻：花鸟篇》、《周毅实用食雕精华（第2版）》、《周毅食品雕刻：人物篇》、《周毅食品雕刻：面塑篇》、《周毅食品雕刻：盘头篇》、《周毅食品雕刻：糖艺篇》、《周毅食品雕刻：巧克力盘头》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（上册）》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（下册）》、《跟着大师学翻糖》。

第一部分食品雕刻1 项目一食品雕刻基础知识2 任务一食品雕刻的定义及作用2 任务二食品雕刻的安全与卫生、成品的着色及保管3 任务三食品雕刻工具的种类及应用5 任务四食品雕刻的原料及应用7 项目二景物建筑篇10 任务一凉亭10 任务二乌篷船13 任务三拱桥16 任务四山石19 任务五墙头22 项目三花卉篇(整雕)26 任务一梅花26 任务二马蹄莲29 任务三月季花32 任务四牡丹花36 项目四花卉篇(组合雕)40 任务一菊花40 任务二荷花43 任务三树枝46 任务四竹子48 项目五鱼虫篇51 任务一虾51 任务二神仙鱼54 任务三鲤鱼56 任务四蝴蝶59 任务五螳螂61 项目六禽鸟篇64 任务一鸟头64 任务二鸟翅膀67 任务三鸟爪70 任务四相思鸟73 项目七食品雕刻提高篇76 任务一仙鹤76 任务二孔雀79 任务三马81 任务四龙84 目录食品雕刻与冷拼第二部分冷拼91 项目八冷拼基础知识92 任务一冷拼的概念和作用92 任务二冷拼的种类、特点和表现形式94 项目九冷拼制作常用原料及加工制作方法97 任务一常用蔬菜类原料的加工处理97 任务二蛋白(黄)糕的制作99 任务三多层琼脂糕的制作100 任务四猪耳卷的制作102 任务五鱼卷的制作104 项目十基础类冷拼107 任务一单拼107 任务二花形萝卜卷109 任务三双拼111 任务四三拼113 任务五什锦拼盘115 项目十一景观实物类冷拼118 任务一假山118 任务二折扇120 任务三芭蕉扇123 任务四庭院125 任务五小桥127 项目十二植物象形类冷拼130 任务一梅花盆景130 任务二马蹄莲132 任务三荷叶135 任务四竹笋137 任务五牡丹花140 项目十三冷拼提高篇143 任务一果篮143 任务二丝路情146 任务三锦绣前程148 任务四富贵牡丹150