营养学是研究人体营养规律以及改善饮食措施和健康的科学，它既从人体对营养素的需求也从食物对营养的供给两个方面研究营养的供需关系。本书系统论述了基础营养学、医学基础、各类食
物的营养特点和价值、食物中生物活性成份的营养价值、强化食品和保健食品、公共营养、人群营养，并在此基础上增加了营养与疾病、食品污染、食物卫生管理、食品安全监督管理、食品安
全性风险分析和控制、食谱的编制，同时还包括了一些特殊作业人群和特殊环境条件下的人们的营养需要。

郭顺堂，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，兼任中国农学会农产品贮藏加工分会副主任委员，乳业技术创新战略联盟 副理事长，国家大豆产业技术创新战略联盟理事。

第一章绪论
第一节营养学基本概念
一、食物和食品
二、营养与营养素
三、营养价值
四、营养与健康
五、营养学
第二节营养学发展史
一、中国营养学发展历史
二、西方营养学发展历史
第三节营养学的研究内容
一、基础营养
二、食品营养
三、人群营养
四、公共营养
五、医学营养
六、食品卫生与安全
思考题
参考文献
第二章医学基础
第一节消化系统的组成与功能
一、消化道的组成与功能
二、消化腺的组成与功能
第二节食物的消化吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
思考题
参考文献
第三章基础营养
第一节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的消化吸收
三、碳水化合物的生理功能
四、缺乏和过量
五、膳食参考摄入量与食物来源
第二节脂类
一、脂类的组成
二、脂类的消化吸收
三、脂类的生理功能
四、缺乏和过量
五、膳食参考摄入量与食物来源
第三节蛋白质
一、蛋白质的组成
二、氨基酸
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的消化吸收和代谢
五、蛋白质的生理功能
六、缺乏和过量
七、食物蛋白质的营养评价
八、蛋白质的互补作用
九、膳食参考摄入量与食物来源
十、人体蛋白质营养状况评价
第四节能量
一、能量单位
二、能量来源
三、能量消耗
四、总能量消耗的测定
五、能量代谢失衡
六、能量需要量与食物来源
第五节矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第六节维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第七节水和膳食纤维
一、水
二、膳食纤维
思考题
参考文献
第四章食品中的生物活性成分
第一节概述
一、生物活性物质的分类
二、生物活性
三、生物活性物质的吸收、代谢与排泄
第二节类胡萝卜素
一、类胡萝卜素的分类和结构
二、类胡萝卜素的膳食来源
三、类胡萝卜素的生物活性
第三节多酚类物质
一、多酚类物质的分类和结构
二、多酚类物质的膳食来源
三、多酚类物质的生物活性
四、一些常见食品中多酚类物质的性质
第四节皂苷类物质
一、皂苷类物质的分类、结构和来源
二、皂苷类物质的生物活性
三、皂苷类物质的毒性
第五节有机硫化物
一、有机硫化物的分类、结构和来源
二、有机硫化物的生物活性
第六节其他生物活性成分
一、植物甾醇
二、蛋白酶抑制剂
三、单萜类物质
四、植物雌激素
五、植酸
六、其他动物性食物来源的生物活性成分
思考题
参考文献
第五章各类食物的营养价值
第一节食物营养价值的评价及意义
一、食物的功能与分类
二、食物的营养价值及营养价值的评价
三、食物营养价值评价的意义
第二节各类食物的营养价值
一、谷类
二、水果
三、蔬菜
四、坚果
五、大豆及其制品
六、畜禽肉类及水产品
七、蛋类
八、乳类及其制品
九、饮料和茶类
第三节调味品及其营养价值
一、腐乳
二、食盐
三、酱油
四、食醋
五、蜂蜜
六、味精
七、香辛料
第四节食物营养价值的影响因素
一、烹调对食物营养价值的影响
二、加工对食物营养价值的影响
三、贮藏对食物营养价值的影响
思考题
参考文献
第六章营养强化与保健食品
第一节营养强化食品的概念
一、食品营养强化的含义
二、营养强化食品的发展对食品工业的影响
三、营养强化食品对政府法律法规提出新要求
第二节食物强化载体与强化剂的选择
一、大米及其强化剂
二、面粉及其制品的强化剂
三、调味品的强化剂
四、食用油的强化剂
五、鲜乳和乳粉的强化剂
六、软饮料的强化剂
第三节营养强化剂的用量
一、每日允许摄入量?ADI）
二、半数致死量（LD50）
三、一般公认安全的（GRAS）
第四节食品强化技术
一、食品营养强化的基本准则
二、强化食品生产的主要技术难题
三、大米的营养强化技术
四、面粉的营养强化技术
五、玉米面粉与玉米粉的营养强化技术
六、食盐中碘和铁的强化技术
七、食糖中维生素A的强化技术
八、食用油脂的营养强化技术
九、奶油的营养强化技术
十、大豆油的营养强化技术
十一、液态乳的营养强化技术
十二、乳粉的营养强化技术
第五节保健食品的概念及保健食品的产生和发展
一、保健食品的概念
二、保健食品与普通食品的差异
三、保健食品与药品的差异
四、国家受理的保健食品申报功能范围
五、保健食品的分类方法
六、保健食品的生产和发展
第六节保健食品常用的功效成分
一、多糖类
二、低聚糖
三、氨基酸、多肽及蛋白质
四、多不饱和脂肪酸
五、自由基清除剂
六、维生素类似物
七、植物活性成分
第七节保健食品的安全性评价及保健食品的管理
一、保健食品的安全性评价标准
二、保健食品安全性评价的四个阶段
三、保健食品安全性评价的原则
四、保健食品的管理
五、保健食品的申报
第八节益生菌及其发酵制品
思考题
参考文献
第七章人群营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
一、怀孕期间身体的变化
二、孕妇的营养与膳食
三、乳母身体的变化
四、乳母的营养与膳食
五、孕妇及乳母营养不良的影响
第二节特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴儿（0~1岁）的营养与膳食
二、幼儿（1~2岁）的营养与膳食
三、学龄前儿童（2~5岁）的营养与膳食
四、学龄儿童和青少年（6~18岁）的营养与膳食
五、老年人（60岁以上）的营养与膳食
第三节运动员的营养与膳食
一、生理特点
二、代谢特点
三、营养需要
四、膳食需要
第四节素食人群的营养与膳食
一、类型和趋势
二、素食人群的营养
三、素食饮食对健康的影响
第五节特殊环境人群的营养与膳食
一、高原环境人群的营养与膳食
二、辐射性工作人群的营养与膳食
三、噪声与振动环境下工作人群的营养与膳食
四、接触微波人群的营养与膳食
五、接触化学毒性物质人群的营养与膳食
思考题
参考文献
第八章公共营养
第一节概述
一、公共营养的概念
二、公共营养的特点
三、公共营养的研究内容
第二节膳食营养素参考摄入量
一、应用DRIs评价个体和群体营养素摄入量
二、应用DRIs为个体和群体制订膳食计划
三、各个年龄人群的代表体重
第三节中国居民膳食指南与平衡膳食模式
二、膳食结构类型及其特点
三、我国的膳食结构
四、中国居民膳食指南及其应用
第四节居民营养状况调查与监测
一、营养调查的定义及其功能
二、营养调查的常用方法
三、营养监测的定义及其功能
四、营养监测的内容
第五节营养配餐及食谱编制
一、食谱编制的理论依据、原则及评价
二、食谱编制方法
第六节食品营养标签
一、食品营养标签的概念
二、食品营养标签的基本要求及营养素参考值
思考题
参考文献
第九章营养与营养相关疾病
第一节内分泌代谢性疾病
一、概述
二、糖尿病
三、痛风
四、肥胖
第二节消化系统疾病
一、概述
二、急性胃炎
三、慢性胃炎
四、消化性溃疡
第三节心脑血管疾病
一、概述
二、原发性高血压
三、高脂血症
四、冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）
五、脑卒中
第四节肝胆胰疾病
一、概述
二、急性病毒性肝炎
三、慢性肝病
四、肝性脑病
五、胆囊炎与胆石症
六、急性胰腺炎
思考题
参考文献
第十章临床营养
第一节患者的营养风险筛查与评价
一、营养风险筛查
二、营养评价
三、营养风险筛查与评价的综合应用
第二节患者的膳食管理
一、基本（常规）膳食
二、治疗膳食
三、诊断用试验膳食及代谢膳食
第三节围手术期营养
一、概述
二、营养代谢特点
三、手术前营养诊断与营养支持
四、手术后营养诊断与营养支持
第四节肠内与肠外营养
一、肠内营养
二、肠外营养
思考题
参考文献
第十一章食品污染及其预防
第一节食品的生物性污染及其预防
一、细菌性危害
二、真菌性危害
三、病毒性危害
四、寄生虫危害
五、害虫危害
第二节食品的化学性污染及其预防
一、农药残留及其预防
二、兽药残留及其预防
三、有害金属对食品的污染及其预防
四、容器和包装材料对食品的污染
第三节食品的物理性污染及其预防
一、食品的放射性污染及其预防
二、食品的杂物污染及其预防
思考题
参考文献
第十二章各类食品的卫生及管理
第一节粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉食品的卫生及管理
二、禽肉蛋食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
第三节乳及乳制品的卫生及管理
一、乳类的卫生问题
二、乳类的卫生管理
三、乳及乳制品相关国家标准
第四节食用油脂的卫生及管理
一、食用油脂的特点
二、食用油脂的卫生问题
三、食用油脂的卫生管理
四、食用油脂相关国家标准
第五节罐头食品的卫生及管理
一、罐头食品的卫生问题
二、罐头食品的卫生管理
第六节冷冻饮品和饮料的卫生及管理
一、冷冻饮品的卫生问题
二、冷冻饮品的卫生管理
第七节其他食品的卫生及管理
一、转基因食品的卫生及管理
二、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理
思考题
参考文献
第十三章食源性疾病及其预防
第一节食源性疾病
一、食源性疾病概述
二、人畜共患传染病
三、食物过敏
四、食物中毒
第二节细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的基本原因
二、细菌性食物中毒的基本特征
三、常见的细菌性食物中毒
第三节真菌及其毒素食物中毒
一、真菌性食物中毒的分类
二、真菌性食物中毒的流行病学特点
三、常见的霉变食品中毒及其预防
第四节有毒动植物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒
第五节化学性食物中毒
一、化学性食物中毒的原因
二、化学性食物中毒的流行病学特点
三、常见的化学性食物中毒
第六节食物中毒调查处理
一、食物中毒的诊断依据
二、食物中毒事件处理的原则
三、食物中毒事件的调查程序与具体内容
思考题
参考文献
第十四章食品安全性风险分析和控制
第一节食品安全性毒理学评价
一、食品安全性评价
二、食品毒理学概述
三、食品毒理学的基本概念
四、食品安全性毒理学评价程序
第二节营养毒理学
一、营养素的不良健康反应
二、营养素的可耐受最高摄入量及其制定
三、营养素/营养过程与外源化学物的相互作用
第三节食品安全风险监测及分析
一、食品安全风险监测
二、食品安全风险分析
思考题
参考文献
第十五章食品安全监督管理
第一节概述
一、食品安全
二、食品安全危害的管理
第二节食品安全法律法规体系
一、国外食品安全法律法规体系
二、我国食品安全法律法规体系
第三节食品安全标准
一、标准与标准化
二、食品标准
三、我国食品安全标准
第四节食品安全监督管理的原则和内容
一、食品安全监督管理
二、食品安全监督管理的原则
三、食品安全监督管理的内容
思考题
参考文献
思考题答案