为满足旅游行业对专业人才的培养需求，贯彻落实国家教育体制改革和教材建设的新精神，同时，为迎接即将到来的第46届世界技能大赛，我们组织业内专家编写出版了《西餐服务（第3版）》教材。该教材以“职业全程模拟”教学模式为理论依据，按照学习者的成长规律和认知规律设计编写框架，以培养符合西餐运营服务岗位要求的实用技能型人才为目标，以项目的设定为教学任务驱动，从新、前沿的行业规范及标准对编写内容进行了梳理和整合。特别值得一提的是，该版教材成为即将到来的“世界技能大赛”各省区相关领域选拔赛推荐用书。世界技能大赛是高层级的世界性职业技能赛事，每两年举办一次，被誉为“世界技能奥林匹克”，中国上海获得2021年第46届世界技能大赛举办权。世界技能大赛举办地-一上海市商贸旅游学校的孙建辉团队，在为世界技能大赛“餐厅服务”项目的种子选手培养工作中成绩突出，ling跑上海，为上海职业教育参与国际竞争开拓了一条道路，在行业内也具有示范引领作用。本版教材即由孙建辉团队主持完成。

二维码资源索引
第3版 出版说明
第2版 出版说明
第1版 出版说明

基础模块
项目1 走近西餐厅
模块1 认识西餐厅
任务1 了解西餐业在中国的发展
任务2 认识我工作的家——各类西餐厅
模块2 认识西餐餐具
任务3 认识西餐厅瓷制餐具
任务4 认识西餐厅不锈钢餐具
任务5 认识西餐厅玻璃杯具
任务6 认识西餐厅其他必备用具
模块3 认识服务行业
任务7 了解服务的概念
任务8 学会正确看待服务工作
任务9 懂得“服务没有最好，只有更好”的道理
任务10 掌握对客服务接待礼仪
任务11 礼仪手势训练
项目2 西餐基础知识全接触
模块4 认识西餐餐式
任务12 认识西式早餐
任务13 认识西式午、晚餐
模块5 熟悉西餐菜式和名菜名点
任务14 认识法式菜
任务15 认识英式菜
任务16 认识美式菜
任务17 认识意式菜
任务18 认识俄式菜
模块6 了解西餐烹饪方法
任务19 认识西餐主要烹饪方法
任务20 烹制肉类菜肴要讲老嫩
模块7 认识西餐菜单
任务21 认识西餐早餐菜单
任务22 认识西餐午、晚餐菜单
模块8 形形色色的西餐服务形式
任务23 了解法式服务
任务24 认识俄式服务
任务25 认识美式服务
任务26 认识英式服务
任务27 认识大陆式服务
任务28 认识自助式服务

专业模块
项目3 西餐服务技能全接触
模块9 餐巾折花
任务29 了解餐巾及餐巾花基本信息
任务30 初步学习餐巾折花的七大技法
任务31 运用各种技法折叠餐巾花
任务32 制作餐巾环花
模块10 布置西餐餐台
任务33 了解西餐铺台的基本规则
任务34 练习早餐铺台
任务35 练习午、晚餐铺台
任务36 根据菜单内容铺台
任务37 练习六人位西餐宴会铺台
任务38 学会正确取拿餐具、酒具
模块11 酒水服务
任务39 认识西餐主要酒水品种
任务40 练习酒水服务
任务41 练习包裹酒瓶
任务42 练习咖啡服务
模块12 菜肴服务
任务43 练习端盘服务技能
任务44 练习餐盘式服务
任务45 练习银盘式服务
任务46 掌握西餐服务常识
项目4 零餐服务
模块13 咖啡厅服务
任务47 熟悉咖啡厅西餐早餐服务程序
任务48 熟悉咖啡厅零点午餐和晚餐服务
任务49 掌握两款咖啡饮品及其制作方法
模块14 扒房午、晚餐服务
任务50 做好餐前准备
任务51 练习餐前服务
任务52 练习餐中服务
任务53 练习餐后服务
模块15 客房送餐服务
任务54 了解客房送餐部的主要工作．_
任务55 认识客房送餐菜单
任务56 熟悉客房送餐服务程序
任务57 了解客房送餐服务注意事项
项目5 宴会服务
模块16 西式宴会服务
任务58 了解西式宴会餐桌布局设计形式
任务59 做好宴会开始前的准备工作
任务60 练习餐前鸡尾酒服务
任务61 练习宴会的菜肴及酒水服务
任务62 练习宴会结束服务
模块17 冷餐会服务
任务63 做好开餐准备
任务64 练习就餐服务
任务65 掌握冷餐会食品台摆放方法
模块18 鸡尾酒会服务
任务66 了解鸡尾酒会的特点
任务67 了解鸡尾酒会的类型
任务68 做好接待服务

拓展模块
项目6 餐厅管理
模块19 客史档案管理
任务69 了解客史档案
任务70 学会客史档案管理
任务71 模拟收集客人预订时的信息
任务72 合理使用客人信息卡
模块20 餐饮服务质量管理
任务73 了解餐饮产品质量管理的有形性和无形性
任务74 了解餐饮服务质量检查的主要项目
任务75 掌握餐饮服务质量控制的手段与方法
任务76 模拟餐饮质量管理
附录：2016年中国技能大赛第44届世界技能大赛上海市选拔赛
餐厅服务决赛方案
后记