《面向21世纪高等学校规划教材·食品理化检验》是高等院校食品科学学科专业的必修课教材，共分六章，主要内容包括：样品的采集、制备、处理与保存，食品理化检验中常用物理检验方法，食品中营养成分的分析检验，食品中矿物质元素的分析检验，食品添加剂的分析检验，食品中有毒有害物质的分析检验，以及常用指示剂的配制等基础知识。

　　《面向21世纪高等学校规划教材·食品理化检验》可作为高等院校食品科学相关专业的教材，还可供广大食品质量检验人员检验技术的指导和参考。

绪论
一、食品理化检验的概念及任务
二、食品理化检验的内容
三、食品理化检验的方法
四、食品理化检验的分析过程

第一章　样品的采集、制备、处理与保存
第一节 样品的采集
一、采样规则
二、采样方法
三、采样的注意事项

第二节 样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品的预处理
第三节 样品的保存

第二章　食品理化检验中常用的物理检验方法
第一节 感官检验法
一、感官检验的作用
二、感官检验员的要求
三、感官检验方法

第二节 比重法
一、测定比重（相对密度）的意义
二、食品的浓度与其比重的关系
三、食品比重的测定方法
四、啤酒（或麦芽汁）比重的测定

第三节 折光法
一、测定的意义
二、折光计

第四节 旋光法
一、旋光度测定的意义
二、旋光计在食品理化检验中的应用

第三章　食品中营养成分检验方法
第一节 水分的测定
一、水分的存在状态
二、水分的测定方法
三、水分测定的意义
四、常压干燥法
五、减压干燥法
六、蒸馏法
七、红外线快速测定法
八、卡尔一费休法

第二节 水分活度的测定
一、Aw测定仪法
二、溶剂萃取法
三、扩散法

第三节 灰分的测定
一、加快灰化速度的方法
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定
四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

第四节 脂肪的测定
一、索氏抽提法
二、皂化法
三、碱性乙醚抽提法
四、盖勃氏法和巴布科克氏法

第五节 蛋白质及氨基酸的测定
一、凯氏定氮法
二、氨基酸分离与鉴定

第六节 碳水化合物的测定
一、总糖的测定
二、还原糖的测定
……
第四章　食品中矿物质元素的检验方法
第五章　食品添加剂检验方法
第六章　食品中毒害物质检验方法

附录一　常用试剂相对分子质量和当量表
附录二　常用指示剂的配制
主要参考文献