本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。本书采用图文结合写作方式，内容丰富，通俗易懂，特别适合中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业以及相关专业作为教材使用，同时，本书也可以作为广大烹饪爱好者的参考用书。