本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的,可作为高职高专、中职相关专业的教材,也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片,便于初学者学习,是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全,可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析,读者只要依照书中的做法,就能非常容易地学会制作精的西式点心。
本书从生产实际出发,对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术做了系统的整理和阐述,同时结合作者多年的工作经验,对生产制作中的重点、难点做了详
细的分析和说明。
进入 21 世纪以来,人民生活水平不断提高,其饮食结构也发生了很大的变化,特别是对品种多样的西式点心的需求急剧增加。现在,精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”,成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展,同时对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
本书从生产实际出发,对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术做了系统的整理和阐述,同时结合作者多年的工作经验,对生产制作中的重点、难点做了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合,书中所列产品配方均借鉴了 2006 年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的资料。
本书是根据国家职业标准对西式面点师的要求编写的,可作为高职高专、中职相关专业的教材,也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片,便于初学者学习,是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全,可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。本书还对点心风味做了充分分析,读者只要依照书中的做法,就能非常容易地学会制作精美的西式点心。
本书在编写过程中,得到了广州市多家饭店和西点食品企业的帮助,他们为本书的编写提供了大量的资料、制作设备和材料,在此表示衷心的感谢,同时对肖艾雄先生及其团队、熊居煌先生及其研发团队的支持表示感谢。
马庆文,国家高级西点技师,西式面点高级考评员,广东白云工商职业学院旅游系主任。
王庆活,国家高级西点技师,西式面点高级考评员,广东白云工商职业学院旅游系专业教师。
第一章? 入门指导1
第一节? 面包制作常用的设备1
第二节? 面包制作常用的工具6
第二章? 原料知识10
第一节? 小麦面粉10
第二节? 糖13
第三节? 油脂14
第四节? 牛奶与乳制品16
第五节? 蛋类17
第六节? 膨松剂18
第七节? 盐和香料22
第八节? 食品添加剂24
第三章? 烘焙基本计算28
第一节? 烘焙百分比28
第二节? 面粉系数30
第三节? 面团温度控制31
第四章? 面包生产工艺36
第一节? 搅拌36
第二节? 发酵37
第三节? 整型制作38
第四节? 醒发39
第五节? 烘烤40
第六节? 冷却与包装42
第五章? 面包生产方法44
第一节? 直接面团法44
第二节? 中种发酵法46
第三节? 冷冻面团法48
第四节? 压面法49
第六章? 软质面包制作技术52
第一节? 吐司面包52
第二节? 墨西哥面包及其变化品种55
第三节? 毛毛虫面包与椰香包61
第四节? 菠萝包及其变化品种65
第五节? 花式调理面包72
第六节? 牛油排包与软质小香包78
第七节? 松酥包与花生奶露包81
第八节? 比萨与奶酪面包84
第七章? 法式脆皮面包与硬质面包制作技术90
第一节? 法式脆皮面包90
第二节? 罗宋面包与海绵面包92
第三节? 菠菜微波面包与菲律宾面包 96
第四节? 动物面包101
第八章? 松质面包与黑面包制作技术105
第一节? 丹麦面包105
第二节? 丹麦牛角包108
第三节? 蓝莓丹麦面包109
第四节? 丹麦卷110
第五节? 丹麦风车面包112
第六节? 丹麦辫子面包113
第七节? 丹麦吐司面包114
第八节? 丹麦片状面包115
第九节? 全麦面包及其变化品种116
第十节? 黑面包及其变化品种119
第九章? 新派面包制作技术123
第一节? 丹麦华尔兹123
第二节? 木材面包和黄金面包条125
第三节? 黄油面包与汤种面包128
第四节? 夹馅甜面包132
第五节? 油炸面包138
第六节? 三明治143
第七节? 圣诞面包与欧式面包145
第十章? 欧式面包制作技术151
第一节? 布里欧修面包(传统欧式面包)151
第二节? 德国结(传统欧式面包)154
第三节? 牛奶奶酪面包(软欧面包)156
第四节? 芝士培根面包(软欧面包)158
第五节? 抹茶牛奶面包(软欧面包)160
第六节? 蔓越莓高纤面包(软欧面包)162