潮州菜，简称潮菜，是广东潮汕地区的地方菜。本书结合潮汕文化背景讲解了潮州菜工艺学的内容。从潮菜原料的选择、加工、制作、配制工艺到潮菜的溶胶、制汤工艺，再到潮菜的素菜、甜菜、冷菜工艺，潮菜的烹调及其宴席设计等。内容全面，体例清晰，教材的编写突出实训特色。本书可以让学生系统了解潮菜的发展源流、饮食文化、菜系特点，熟悉潮菜的特色及工艺、烹饪技法，掌握潮菜经典菜肴的制作技术和工艺技巧。

陈育楷，韩山师范学院烹饪专业教师，烹饪与酒店管理学院实验中心主任，广东省潮菜专业委员会副秘书长，广东省潮州市烹调协会常务理事，潮州菜标准化专家组成员，广东省烹饪师，中式烹调师国家高级考评员，中式烹调高级技师（潮州菜），国家注册高级标准化工程师。