本书适用于职业院校学生使用，本教材在编写中以“联系实际、深化概念、注重应用、培养创新”为原则，编写力求从现代营养学和卫生学的角度阐述饮食营养与卫生安全的基本理论、基本知识和基本技能，把现代营养学和卫生学的理论应用于餐饮业实践中。教材内容包括营养学和卫生学两大部分，共分八个项目。营养学主要介绍营养学基础知识、各种原料的营养价值、合理营养、平衡膳食与营养食谱设计。卫生学主要介绍食品卫生学基础知识、食源性疾病及其预防和饮食卫生与安全管理。

朱长征，男，1966年出生，从事烹饪专业33年，高级技师，烹饪专业一体化教学模式开发牵头人，现为中国劳动保障出版社烹饪教材开发核心专家。近年来，发表多篇专业文章；在中国劳动保障出版社、中国轻工业出版社、华中出版社、中原农民出版社出版了《烹饪厨具及设备》、《烹饪工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料学》、《学点菜设宴》、《西餐烹调技术》等教材。