本次修订在保持第一版体系的基础上，结合《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》等最新法律、法规和标准，更新和完善了食品添加剂的作用原理、生产方法、安全性、使用原则及
相关注意事项等。
《食品添加剂》（第二版）共十五章，按照食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品着色剂，食用香料和香精，食品增稠剂，食品乳化剂，食品护色剂和漂白剂，食品调味剂，食品膨松剂、稳定剂和凝固剂，食品营养强化剂，食品酶制剂，水分保持剂和抗结剂，以及其他食品添
加剂（如消泡剂、助滤剂、被膜剂等）的顺序，系统阐述了各类食品添加剂的基本性能、毒理学、相关法规及使用方法，涵盖了食品添加剂的基本理论知识和实际应用操作，并介绍了食品中的非食用物质和易滥用的添加剂。
本教材适合作为普通高等学校食品类专业及相关专业的教学用书和参考书。

迟玉杰 博士，教授，东北农业大学博士生导师。国家市场监督管理总局保健食品审评专家，中国营养学会注册营养师，国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，亚洲蛋品协会常务副理事长，黑龙江省食品添加剂生产应用工业协会副理事长，黑龙江省天然产物工程学会副理事
长。主编《食品添加剂》《食品化学》《保健食品学》等教材，编著《蛋制品加工技术》《实用蛋白质制备技术》《大豆蛋白质加工技术》等著作。

第一章绪论
第一节食品添加剂的发展历程
第二节食品添加剂的定义和分类
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂和食品工业的关系
第四节食品添加剂的现状和发展趋势
一、食品添加剂的现状
二、 食品添加剂的发展趋势
第五节 国内外对食品添加剂使用的管理
一、FAO/WHO对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
三、欧洲经济共同体(EEC)对食品添加剂的管理
四、我国对食品添加剂的管理
五、食品添加剂管理的国际化
第六节食品添加剂的安全性评价
一、食品添加剂的毒理学评价
二、食品添加剂的使用评估
三、食品添加剂的质量标准
第七节食品添加剂的发展现状和前景
一、新产品开发
二、生产技术
三、监管体系的建立与完善
第二章食品防腐剂
第一节概述
一、食品的腐败变质
二、食品防腐剂的概念与分类
第二节防腐剂的作用机制与抑菌效果
一、食品防腐剂的作用机制
二、食品防腐剂的抑菌效果
第三节常用的化学食品防腐剂
一、苯甲酸及其盐类
二、山梨酸及其盐类
三、对羟基苯甲酸酯类
四、丙酸及其盐类
五、双乙酸钠
六、脱氢乙酸及其钠盐
七、其他化学防腐剂
第四节常用的天然食品防腐剂
一、乳酸链球菌素
二、纳他霉素
三、ε-聚赖氨酸和ε-聚赖氨酸盐酸盐
四、溶菌酶
五、其他天然防腐剂
第五节食品防腐剂的使用
一、食品防腐剂的选择
二、防腐剂的使用方法
三、食品防腐剂使用注意事项
第三章食品抗氧化剂
第一节食品抗氧化剂的作用机制
一、食品的氧化变质
二、食品抗氧化剂的作用机制
第二节油溶性食品抗氧化剂的性质及应用
一、丁基羟基茴香醚
二、二丁基羟基甲苯
三、没食子酸丙酯
四、特丁基对苯二酚
五、抗坏血酸棕榈酸酯
六、硫代二丙酸二月桂酯
七、羟基硬脂精
八、 4-己基间苯二酚
第三节水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用
一、抗坏血酸
二、抗坏血酸钠
三、抗坏血酸钙
四、D-异抗坏血酸
五、D-异抗坏血酸钠
六、乙二胺四乙酸二钠
第四节天然食品抗氧化剂
一、生育酚
二、茶多酚
三、植酸
四、甘草抗氧化物
五、迷迭香提取物
六、竹叶抗氧化物
第五节食品抗氧化剂使用注意事项
第四章食品着色剂
第一节食品着色剂概念
一、食品着色剂及着色原理
二、食品着色剂的分类
第二节食用合成着色剂
一、苋菜红
二、胭脂红及其铝色淀
三、赤藓红及其铝色淀
四、新红
五、诱惑红
六、柠檬黄
七、日落黄
八、亮蓝
九、靛蓝
第三节食用天然着色剂
一、萝卜红
二、红曲米和红曲红
三、越橘红
四、高粱红
五、甜菜红
六、辣椒红
七、紫胶红
八、天然苋菜红
九、落葵红
十、葡萄皮红
十一、黑豆红
十二、玫瑰茄红
十三、桑葚红
十四、黑加仑红
十五、花生衣红
十六、蓝靛果红
十七、番茄红素
十八、紫草红
十?、红花黄
二十、 可可壳色
二十一、β-胡萝卜素
二十二、 玉米黄
二十三、 姜黄和姜黄色素
二十四、 沙棘黄
二十五、 菊花黄
二十六、 栀子黄
二十七、 紫甘薯紫色天然食品着色剂
二十八、 叶绿素铜钠
二十九、 焦糖色
三十、 金樱子棕
三十一、 酸枣色
三十二、 栀子蓝
三十三、 橡子壳棕
第四节食品着色剂使用注意事项
一、人工合成着色剂使用注意事项
二、食用天然着色剂毒理评价及使用注意事项
第五章食用香料和香精
第一节香料、香精的概述
第二节常见的食用香料
一、天然香料
二、合成香料
第三节食用香精
一、食用香精的分类
二、食用香精的配制
第四节香精、香料在食品工业中的应用及制取方法
一、香精、香料在食品工业中的应用
二、香精、香料制取方法
三、影响食用香精、香料安全性的因素及其控制
四、香料和香精的作用
第五节香精、香料的选择原则和使用注意事项
一、香精、香料的选择原则
二、香料、香精的使用注意事项
第六章食品增稠剂
第一节食品增稠剂的概述
一、食品增稠剂的分类
二、食品增稠剂在食品加工中的作用
第二节植物来源的食品增稠剂
一、果胶
二、卡拉胶
三、海藻酸钠
四、阿拉伯胶
五、罗望子多糖胶
六、田菁胶
七、琼脂
第三节动物来源的食品增稠剂
一、食用明胶
二、酪蛋白酸钠
第四节半合成食品增稠剂
一、黄原胶
二、结冷胶
三、β-环状糊精
四、羧甲基纤维素钠
五、淀粉磷酸酯钠
六、羧甲基淀粉钠
七、羟丙基淀粉
第五节复合食品增稠剂在食品中的应用
第七章食品乳化剂
第一节食品乳化剂概述
一、食品乳化剂的概念
二、食品乳化剂的分类
三、乳浊液及食品乳化剂的亲水亲油平衡值
第二节食品乳化剂的作用机制
一、界面吸附
二、胶束形成和增溶
三、乳化剂与淀粉作用
四、乳化剂与蛋白质的相互作用
五、脂肪品型的控制
第三节乳化剂的作用及其影响因素
一、乳化剂的作用
二、乳化效果的影响因素
第四节常用离子型食品乳化剂
一、乙酰化单甘油脂肪酸酯
二、乳酸脂肪酸甘油酯
三、柠檬酸脂肪酸甘油酯
四、琥珀酸脂肪酸甘油酯
五、硬脂酰乳酸酯
六、硬脂酸钾
七、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯
第五节常用非离子型食品乳化剂
一、单硬脂酸甘油酯
二、蔗糖脂肪酸酯
三、大豆磷脂(部分氢化)
四、改性大豆磷脂
五、木糖醇酐单硬脂酸酯
六、司盘类乳化剂
七、酪蛋白酸钠
八、吐温类乳化剂
九、丙二醇脂肪酸酯
十、三聚甘油单硬脂酸酯
十一、聚甘油脂肪酸酯
十二、聚甘油蓖麻醇酯
十三、氢化松香甘油酯
十四、辛癸酸甘油酯
十五、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
第八章食品护色剂和漂白剂
第一节食品护色剂的机制与作用
一、肉制品护色剂的机制及作用
二、果蔬护色剂
三、食品护色剂的安全性问题
四、食品护色剂的使用注意事项
五、食品护色剂的研究进展
第二节常见的食品漂白剂
一、食品漂白剂的作用机制
二、还原性食品漂白剂
三、氧化性食品漂白剂
四、漂白剂在使用中注意事项
第九章食品调味剂
第一节味觉及食品调味剂概述
一、味觉
二、食品调味剂概述
第二节酸度调节剂
一、酸度调节剂概述
二、常用酸度调节剂
第三节甜味剂
一、甜味剂概述
二、天然甜味剂
三、人工合成甜味剂
第四节食品增味剂和苦味剂
一、食品增味剂概述
二、常用食品增味剂
三、苦味剂
第五节具有发展潜力的调味剂
第十章食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
第一节常见的食品膨松剂
一、碱性膨松剂
二、酸性膨松剂
三、生物膨松剂
第二节常见的食品稳定剂和凝固剂
一、盐类稳定剂和凝固剂
二、酸类稳定剂和凝固剂
三、其他稳定剂和凝固剂
第三节食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配
一、食品膨松剂的复配
二、食品稳定剂和凝固剂的复配
第十一章食品营养强化剂
第一节食品营养强化剂概述
一、食品营养强化剂的相关概念
二、食品营养强化剂的应用与作用
三、食品营养强化剂的使用
第二节维生素类营养强化剂
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素B1
五、 维生素B2
六、 维生素PP
七、 维生素B6
八、 叶酸
九、 维生素C
第三节 氨基酸类营养强化剂
一、 赖氨酸
二、 牛磺酸
第四节 无机盐类营养强化剂
一、 钙
二、 铁
三、 锌
四、 硒
五、 碘
第五节 脂肪酸类营养强化剂
一、 γ-亚麻油酸
二、 α-亚麻酸
三、 二十二碳六烯酸
四、 二十碳五烯酸
五、 花生四烯酸
六、 1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯
七、亚油酸
第六节复合营养强化剂在食品中的使用
一、营养强化食品的种类
二、复合营养强化剂在食品中的应用
第十二章食品酶制剂
第一节动物来源酶制剂
一、凝乳酶
二、胃蛋白酶
三、胰蛋白酶
第二节植物来源酶制剂
一、木瓜蛋白酶
二、菠萝蛋白酶
三、无花果蛋白酶
第三节微生物来源酶制剂
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、果胶酶
第四节酶制剂的使用安全性
第十三章水分保持剂和抗结剂
第一节水分保持剂
一、水分保持剂概述
二、常用水分保持剂
三、水分保持剂的复配
四、复?磷酸盐在食品中的应用
第二节抗结剂
一、硅酸钙
二、硬脂酸钙
三、微晶纤维素
四、亚铁氰化钾和亚铁氰化钠
五、硅铝酸钠
六、二氧化硅
第十四章其他食品添加剂
第一节消泡剂
一、概述
二、常用消泡剂
第二节助滤剂
一、概述
二、常用助滤剂
第三节被膜剂
一、概述
二、常用被膜剂
第四节胶姆糖基础剂
一、概述
二、常用胶姆糖基础剂
第十五章食品中非食用物质和易滥用的食品添加剂
第一节食品非法添加物
第二节食品中常见的非食用物质
一、着色增亮类
二、漂白、 质构改良、 防腐综合类
三、保鲜防腐类
四、掺假造假类
五、养殖流通用
第三节食品添加剂的滥用
一、滥用食品添加剂
二、使用劣质、 过期及污染的食品添加剂
附录 食品添加剂相关常用缩语
参考文献