本书是全国高校物流管理与工程类专业冷链特色规划教材。本书借鉴和吸收国内外冷链商品学领域的理论成果和实践经验，系统介绍了冷链商品学的研究对象、内容和方法，冷链商品分类与包装、冷链商品的性质、冷链商品质量与评价、冷链商品保鲜原理与方法，以及水果、蔬菜、肉类、水产品、蛋类、奶类和药品等的冷链物流管理，并配有大量练习思考题和综合案例，具有较高的实用价值。

该冷链特色规划系列教材立足物流管理与工程类专业的特点，将冷链技术与冷链
运作管理相结合、冷链基础知识与高阶技术相结合、冷链物流理论与冷链运营实践相
结合，具有较好的系统性、科学性和先进性，可以基本满足当前和今后一个时期内我
国冷链物流发展对冷链人才培养的要求。希望本规划教材的出版和使用，能起到其应
有的作用。

随着我国经济的“飞速发展、电商消费的兴起、农业结构的调整和居民消费水平的提高，生鲜产晶的产量和流通量逐年增加，这对生鲜产品的安全和晶质提出了更高的要求。生鲜农产晶容易腐烂，同时由于产地分散，从田间預冷经过运输最终到达消费者手中的环节较多，因此，如何建立完善的冷链物流体系、降低易腐食品的流通腐损率、保障易腐食品的品质及安全，已逐渐成为关系民生、影响农业及食晶工业转型升级和可持续发展的热点问题。
本书是“十四五”全国高校物流管理与工程类专业冷链特色规划教材的其中一本，主要内容包括冷链商晶分类与包装、性质、质量与评价、保鲜原理与方法以及水果、蔬菜、肉类、水产品、蛋类、乳类、医药等具体晶类的冷链管理要求。本书可作为从事冷链物流教学与科研的研究人员、本科生、研究生以及相关从业人员的参考资料。本书由谢如鹤教授负责策划、统稿及定稿，由广州大学组编。各章参编人员分别为:广州大学谢如鹤、邹毅峰(第-章)，北京交通大学兰洪杰(第二章),广州大学邹毅峰、刘广海(第三章)，中国农业大学梁志宏(第四章)， 北京金文天地信息咨询有限公司张立冬(第五章)，中国农业大学傅达奇(第六章)，华南农业大学陈炜颖(第七章)，长沙学院杨芳、毛果平(第八章)， 东北林业大学马成林(第九章)，希杰荣庆物流供应链有限公司郑全军(第十章),广州大学邹毅峰(第十一章)，广东药科大学附属第- -医院孙慧琳(第十二章)。本书在编写过程中参考、借鉴了国内外多位专家的资料、观点以及成果，在此- - 并表示感谢。


由于本书涉及领域广，编者水平有限，有欠要和疏漏之处，恳请各位读者批评指正。

 刘广海，主编，博士，副教授，硕士生导师，广州大学冷链物流及标准化研究所所长。长期从事物流与运输方面相关工作，在冷链物流技术与管理方面取得一系列成果。目前当任中国制冷标准化技术委员会（SAC/TC119）专家委员会委员兼副秘书长，中国制冷学会冷藏运输技术委员会委员，广东省食品冷链物流产业技术创新战略联盟专家委员会委员兼秘书长。先后被评为广州市优秀教师，广州大学千百十培养对象，广州市珠江科技新星，广东省优秀青年教师培养对象等。近年来获商务部优秀研究成果三等奖、铁道部科技进步二等奖、广东省教学成果二等奖、广州市科技进步二等奖。
邹毅峰，主编，博士，副主编，广州大学工商管理学院副教授、硕士生导师，主要从事冷链物流安全、物流系统优化、交通运输管理领域的研究。近年来，主持和参与10多项冷链物流相关课题，发表学术论文20余篇，参与编写《冷链物流》、《冷链运输原理与方法》等教材。先后获广州市科技进步二等奖、广东省教学成果二等奖、国家商务部发展研究成果奖。

第一章 绪论 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１
第一节冷链商品的基本概念!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２
第二节冷链商品学的研究内容!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４
第三节冷链商品学的研究方法!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９
第四节冷链商品的主要流通环节!!!!!!!!!!!!!!!!!１２
第五节冷链的主要设施设备!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１５
第六节冷链技术的发展趋势!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１８
第二章 冷链商品分类与包装 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２２
第一节冷链商品分类!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２２
第二节冷链商品编码!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２９
第三节冷链商品包装概述!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３４
第四节冷链商品销售包装!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４１
第五节冷链商品运输包装!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４８
第三章 冷链商品的性质 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５７
第一节果蔬商品的性质!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５７
第二节肉类食品的性质!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７３
第三节水产品的性质!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８４
第四节乳类食品的性质!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８９
第四章 冷链商品质量与评价 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９７
第一节冷链商品质量的概念及构成!!!!!!!!!!!!!!!!９７
第二节冷链商品的质量管理体系!!!!!!!!!!!!!!!!!１０２
第三节冷链商品质量的基本要求!!!!!!!!!!!!!!!!!１０９
·１·
第四节食品鲜度等级及评价方法!!!!!!!!!!!!!!!!!１１４
第五节冷链商品的检测检验方法!!!!!!!!!!!!!!!!!１２２
第六节冷链商品质量追溯系统!!!!!!!!!!!!!!!!!!１３０
第五章 冷链商品保鲜原理与方法 !!!!!!!!!!!!!!!!!１４０
第一节低温保鲜原理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１４０
第二节冷却与预冷!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１４６
第三节冷冻与解冻!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１５３
第四节货架期预测方法!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１５９
第五节主要保鲜技术!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１６４
第六章 水果冷链管理 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１７２
第一节影响水果质量的主要因素!!!!!!!!!!!!!!!!!１７２
第二节水果贮运条件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１８０
第三节水果冷链质量风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!１８６
第七章 蔬菜冷链管理 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１９９
第一节蔬菜质量评价指标!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１９９
第二节蔬菜储运条件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２０２
第三节蔬菜冷链质量风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!２１０
第八章 肉类商品冷链管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２２２
第一节影响肉类商品质量的主要因素!!!!!!!!!!!!!!!２２２
第二节肉类商品储运条件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２２４
第三节肉类商品冷链质量风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!２３０
第四节中国鲜、冷藏肉行业发展现状!!!!!!!!!!!!!!!２４７
第九章 水产品冷链管理 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２５４
第一节影响水产品质量的主要因素!!!!!!!!!!!!!!!!２５４
第二节水产品储运条件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２５９
第三节水产品冷链质量风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!!２６７
·２·
第十章 蛋类商品冷链管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２７５
第一节影响蛋类商品质量的主要因素!!!!!!!!!!!!!!!２７５
第二节蛋类商品储运条件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２８０
第三节蛋类商品冷链质量风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!２８８
第十一章 乳类商品冷链管理 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!２９２
第一节乳类商品冷链物流概述!!!!!!!!!!!!!!!!!!２９３
第二节影响牛乳质量安全的主要因素!!!!!!!!!!!!!!!２９７
第三节液态奶的冷链管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３０３
第四节冰淇淋和黄油的冷链管理!!!!!!!!!!!!!!!!!３０９
第五节发酵乳和含乳饮料的冷链管理!!!!!!!!!!!!!!!３１３
第六节乳制品的质量安全风险管理!!!!!!!!!!!!!!!!３１５
第十二章 医药冷链物流管理 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!３２３
第一节医药冷链物流概述!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３２３
第二节温度对药物贮藏的重要性!!!!!!!!!!!!!!!!!３２４
第三节医药冷链物流特点!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３２６
第四节医院药品冷链管理基本要求及工作流程!!!!!!!!!!３２

目前，我国冷链物流无论是规模还是质量均达到了较高的水平，但同欧美发达国
家相比仍存在明显差距。单从行业发展空间来看，我国综合冷链流通率远低于欧美、 日等发达国家和地区，人均冷链资源也远未达到发达国家的水平；地区发展不平衡、 冷链物流成本高、腐烂损耗高、冷链流通率低、物流效率低等问题一直存在，冷链物
流人才短缺已成为制约冷链物流发展的瓶颈。随着新零售、新餐饮等更多新业态的爆
发，冷链物流服务也面临多元化发展，这对当前的冷链物流企业提出了更高的要求， 培养和储备能够提供全面解决方案的复合型冷链专业人才势在必行。此外，冷链物流
对专业性和技术性的要求不断提高，对从业人员的要求也越来越高。