本书作为《食品营养学（第三版）》的配套实验教材，在内容上与其紧密相扣，在配套实验的选择上，结合现行国家标准、行业标准、国内外研究文献，编排整理出本书推荐开展的实验项目。本书各章阐明实验背景、实验目的和意义、实验原理、实验方法等，并在节后配
有思考题、参考文献和实验报告，有助于读者更轻松、便捷、高效地掌握实验要点和撰写实验报告，提高学习效率。本书可作为食品科学与工程类专业实验教材，也可供食品企业、营养配餐企业、食品质量卫生检验部门的相关人员参考。
汪建明 博士生导师，工学博士，天津科技大学食品科学与工程学院教授、系主任，中国健康管理协会心脏预防与康复分会常务理事，天津食品学会理事。长期从事食品营养与加工领域教学与实践工作，主讲本科、硕士及博士阶段的食品营养相关课程；天津市一流课程、
新华网“新华思政”教学案例“食品营养学”课程负责人，承担国家级双语示范课“食品科学技术导论”、国家视频公开课和国家级精品课“食品技术原理”的主讲任务；主持/承担国家级项目4项、省部级项目9项及其他科研项目近50项；主持省部级教改项目天津市十三
五教育规划课题（已结题）和天津市十四五教育规划重点课题（进行中）2项，获天津市教学成果二等奖2项；主编或参与编写《食品营养学（第三版）》《饮料工艺学》《食品工艺学实验技术》《食品生物技术实验指导》《生物工程专业实验（第二版）》等，以第一作者
或通讯作者发表论文180余篇，申请国家授权发明专利10余项。
第一章 碳水化合物的营养评价
实验一 比色定糖法测定总糖/还原糖的含量
实验二 高效液相色谱分析法测定单糖的含量
实验三 黏度法测定右旋糖苷分子量
实验四 酶重法测定膳食纤维的含量
实验五 双酶法酶解淀粉及莱恩-艾农法测定水解产物的DE值
第二章 脂类的营养评价
实验一 GC法测定脂肪酸组成
实验二 GC法测胆固醇含量
实验三 TBA法测定脂类氧化（MDA）水平
实验四 GC法测定短链脂肪酸含量
第三章 蛋白质的营养评价
实验一 考马斯亮蓝法测定蛋白质含量
实验二 Lowry法测定蛋白质含量
实验三 氨基酸分析仪测定氨基酸含量
实验四 DNPH比色法测定蛋白质羰基值含量
实验五 茚三酮比色法测定蛋白质水解度
第四章 维生素的营养评价
实验一 维生素A含量的测定
实验二 维生素D含量的测定
实验三 维生素E 含量的测定
实验四 维生素K 含量的测定
第五章 矿物质的营养评价
实验一 EDTA法测定食品中钙（Ca）的含量
实验二 钼酸铵法测定食品中磷（P）的含量
实验三 火焰原子吸收光谱法测定食品中钠（Na）的含量
实验四 2,3-二氨基萘（DAN）法测定食品中硒（Se）的含量
实验五 二硫腙比色法测定口服乳剂中锌（Zn）的含量
实验六 火焰原子吸收光谱法测定食品中铁（Fe）的含量
实验七 石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铬（Cr）的含量
实验八 石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅（Pb）的含量
实验九 电感耦合等离子体质谱仪法测定食品中总砷（As）的含量
实验十 原子荧光光谱法测定食品中汞（Hg）的含量
第六章 其他指标的测评
实验一 氧弹量热法测定食物的总能量（燃烧热）
实验二 Al(NO3)3比色法测定食物中总黄酮含量
实验三 分光光度法测定植物提取物及其制品中总多酚含量
实验四 分光光度法测定植物油中多酚含量
实验五 乙酸乙酯法测定食物中β-胡萝卜素含量
实验六 血管紧张素转化酶抑制活性的测定
第七章 营养素在加工中的评价
实验一 黏度仪法测定谷物及淀粉糊化程度
实验二 HMF法模拟测定美拉德反应初始阶段
实验三 2,4-二硝基苯肼比色法测定烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变
实验四 动植物油脂的氧化分析
实验五 食品中蛋白质及氨基酸的动态分析
第八章 健康指标与评价方法
实验一 比色法测定AST含量
实验二 口服糖耐量试验（OGTT）
实验三 间接法测定血液胰岛素含量
实验四 甲基麝香草酚蓝比色法测定血钙含量
实验五 血液中总胆固醇（TC）浓度的测定
实验六 血液中总甘油三酯（TG）浓度的测定
实验七 血液中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度的测定
实验八 血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度的测定
实验九 人血压的测定
实验十 三种方法测量动物血压
实验十一 BMI的测定
第九章 常见营养功能的评价
实验一 DPPH自由基清除法测定抗氧化性
实验二 细胞实验评价降血糖功能
实验三 细胞实验评价降血脂功能
实验四 动物实验评价降血脂功能
实验五 线虫抗氧化功能的评价
实验六 调节血压功能评价
实验七 血清尿素氮的测定
实验八 骨健康（动物方法）的测定
第十章 膳食调查和食谱编制
实验一 膳食调查与评价
实验二 调查与设计膳食食谱
实验三 营养宣教计划书的设计
实验四 制作食品营养标签
附录
附录一 食品样品的采集、制备与保存
附录二 单个脂肪酸甲酯标准品的分子式及 CAS号
附录三 脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数
附录四 食品营养学实验报告
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