发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，使食物得以长期保存，改善了食品原料的风味，提升了其营养价值。
本教材以原辅料及预处理、微生物与生化过程、工艺流程与操作要点为主线，介绍了发酵调味品、发酵肉制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、发酵食品添加剂、发酵茶的生产工艺，同时还介绍了食品安全标准与营养卫生的要求。发酵食品将为人类健康发挥更大作用。
本教材可作为高等学校食品科学与工程、生物工程等专业本科生使用的教材，也可供相关专业的研究生和科研人员参考。

余晓斌 ，江南大学生物工程学院教授、博导，研究方向为发酵工程，长期从事发酵健康 食品、酿造、植物与中草药高值化 转化、酶技术研究，承担《发酵食 品》课程教学。近年来共发表论文 200多篇，参编出版专著2部；授权 发明专利15项；主持国家“863”计 划、国家自
然科学基金、江苏省产学研及多项与企业产 业化合作项目；获2013年江苏省科技进步二等奖1项；指导学生获2014年江苏省优秀硕士论文奖，2020年江苏省来华优秀留学生奖学金。现为国家食品药品监督管理局保健食品评审专家，全国饲料评审委员会委员。

第一章 绪论
第一节 发酵食品的基本概念
第二节 发酵工业微生物技术发展简史
第三节 发酵工业的工程技术发展简史
第四节 发酵食品种类、特性及保健功能、存在问题
第二章 发酵调味品生产工艺
第一节 食醋生产
第二节 酱油生产
第三节 腐乳生产
第四节 豆豉、纳豆、丹贝生产

第三章 发酵肉制品生产工艺
第一节 发酵香肠生产
第二节 发酵火腿生产

第三节 发酵水产品生产
第四章 发酵乳制品生产工艺
第一节 酸乳生产
第二节 干酪生产
第三节 乳酸菌饮料生产
第五章 发酵果蔬制品生产工艺
第一节 发酵蔬菜概述及泡菜的生产
第二节 榨菜生产
第三节 发酵果蔬汁饮料生产

第六章 发酵食品添加剂生产工艺
第一节 食用色素生产 第二节 防腐剂生产
第三节 酸味剂生产
第四节 增稠剂生产

第七章 发酵茶生产工艺
第一节 云南普洱茶生产
第二节 安化黑茶（以茯砖茶为例）生产
第三节 四川边茶生产
第八章 食品安全标准与营养卫生的要求
第一节 我国食品标准的现状及分类
第二节 食品基础标准及相关标准
第三节 食品产品标准
第四节 食品安全标准
第五节 食品检验方法标准

第六节 发酵食品的安全标准及营养卫生要求

参考文献