“民以食为天，食以安为先。”食品工厂设计是关乎食品工业发展的重要环节，是食品生产安全、干净卫生的重要保障。本书的目的是以食品相关专业人才培养为出发点，使其充分了解食品工厂设计的全貌，并通过精酿啤酒、中央厨房、火锅底料等工厂设计案例加强学生的实际操作能力。本书紧密结合食品工厂建设实际内容，以食品工艺设计为中心，具体内容包括：食品工厂基本建设和设计，食品工厂选址，食品工厂总平面设计，食品工艺设计，辅助部门设计，公用工程，安全生产与环境保护，基本建设概算与技术经济分析，食品工厂设计案例。
本书可作为高等学校食品相关专业的教材，也可供食品企业及相关企业的管理及技术人员与其他想要了解食品工厂设计知识的读者的参考资料。

赵志峰，博士， 四川轻化工大学，教授，主要教学经历：1.食品添加剂应用特性与安全性2014-2020本科生24学时 2.食品工艺学，2014-2020，本科生，32学时。主持花椒中典型的酰胺类物质对麻味的贡献及其构效关系研究，国家自然科学基金，已结题，以及主持筠连县人民政府与四川大学共建筠连县特色农产品产业技术研究项目。主编《食品工艺学概论》《花椒中的风味物质》 等著作。

绪论1
0.1食品工业的发展现状1
0.2现代食品工厂设计的特点及原则2
0.3食品工厂设计的意义和作用2
0.4食品工厂设计的任务和内容3

第1章食品工厂基本建设与设计4
1.1基本建设程序4
1.1.1基本建设概述4
1.1.2项目建议书4
1.1.3项目的可行性研究5
1.1.4项目评估8
1.1.5设计计划任务书9
1.1.6设计工作9
1.1.7施工、安装、试产、验收及交付10
1.2工厂设计工作10
1.2.1工厂设计的任务及分工组织10
1.2.2工厂设计的内容10
1.2.3工厂设计的步骤12

第2章食品工厂选址15
2.1厂址选择的原则15
2.1.1厂址选择的一般原则15
2.1.2厂址选择原则的举例16
2.2厂址选择的方法16
2.2.1基本方法16
2.2.2厂址的定性比选20
2.2.3厂址比选结论21
2.3厂址的选择22
2.3.1准备阶段22
2.3.2现场调查阶段22
2.3.3编制厂址选择报告阶段23
2.4厂址选择报告的编写23
2.4.1厂址选择报告的基本内容23
2.4.2有关附件的资料24

第3章食品工厂总平面设计26
3.1总平面设计的任务、基础、内容及原则26
3.1.1总平面设计的任务26
3.1.2总平面设计的基础26
3.1.3总平面设计的内容27
3.1.4总平面设计的原则27
3.2总平面设计的布局28
3.2.1总平面布置的形式28
3.2.2总平面设计的步骤28
3.2.3不同使用功能的建（构）筑物的布置及在总平面中的关系29
3.2.4竖向布置及管线布置29
3.2.5厂区划分31
3.2.6厂内运输31
3.3总平面设计有关技术经济指标34
3.3.1有关参数34
3.3.2技术经济指标37
3.4总平面图设计的绘制40
3.4.1总则40
3.4.2一般规定40
3.5案例43

第4章食品工艺设计46
4.1食品工艺设计概述46
4.1.1工艺设计的重要性与主要依据46
4.1.2工艺设计的内容46
4.1.3工艺设计的基础资料47
4.1.4工艺设计的步骤47
4.2产品方案及班产量的确定47
4.2.1制订产品方案的意义和要求47
4.2.2班（日、年）产量的确定48
4.2.3产品方案的制订49
4.2.4产品方案比较与分析51
4.3工艺流程的设计与确定52
4.3.1产品生产工艺流程的设计52
4.3.2生产工艺流程图的绘制54
4.3.3工艺流程的确定76
4.3.4工艺流程的说明77
4.4物料衡算80
4.4.1物料衡算的意义80
4.4.2用水量计算83
4.4.3用电量计算89
4.4.4用汽量计算89
4.4.5耗冷量计算93
4.5设备的选型96
4.5.1设备选型的原则96
4.5.2设备生产能力的计算97
4.5.3食品工厂设备的选用99
4.5.4食品工厂设备的安装与调试101
4.6劳动力安排102
4.6.1劳动力计算的目的与意义102
4.6.2劳动定员的依据及组成103
4.6.3劳动力的计算104
4.6.4劳动力安排计算案例105
4.7管路设计107
4.7.1管路设计的概述107
4.7.2工艺管路设计的计算及水泵的选择107

第5章辅助部门设计118
5.1原料接收部门118
5.1.1果蔬原料接收部门119
5.1.2肉类原料接收部门119
5.1.3收奶站119
5.2检测单元120
5.3仓库120
5.3.1食品工厂仓库对土建的要求120
5.3.2仓库在总平面布置中的位置120
5.3.3现代化仓库管理120
5.4维修车间121
5.4.1机修车间121
5.4.2电的维修车间121
5.4.3其他维修车间122
5.5食品工厂卫生122
5.5.1食品工厂设计卫生规范122
5.5.2食品工厂GMP与HACCP管理123
5.6生活设施设计126
5.6.1更衣室126
5.6.2浴室126
5.6.3厕所126
5.6.4医务室126

第6章公用工程127
6.1概述127
6.1.1公用工程的主要内容127
6.1.2公用工程的区域划分127
6.1.3公用工程的一般要求128
6.2给排水设计129
6.2.1设计内容及所需的基础资料129
6.2.2食品工厂对水质及水源要求130
6.2.3全厂用水量计算132
6.2.4供水系统132
6.2.5冷却水循环系统133
6.2.6排水系统133
6.2.7消防系统134
6.3供电系统及自控设计135
6.3.1供电及自控设计的内容和要求135
6.3.2负荷计算135
6.3.3厂区外线136
6.3.4车间配电136
6.3.5建筑防雷和电气安全137
6.3.6控制室的设计137
6.4供汽系统138
6.4.1食品工厂的用汽要求138
6.4.2锅炉设备的分类与选择139
6.4.3锅炉房在厂区的位置140
6.4.4烟囱及烟道除尘141
6.4.5煤和灰渣的贮运141
6.5采暖与通风系统141
6.5.1防暑142
6.5.2空气净化142
6.6制冷系统144
6.6.1制冷装置的类型145
6.6.2冷库容量的确定和计算145
6.6.3冷库设计146

第7章安全生产与环境保护148
7.1安全生产148
7.1.1生产过程存在的不安全因素148
7.1.2防火防爆149
7.1.3防毒151
7.1.4用电安全152
7.1.5安全性评价153
7.2环境保护154
7.2.1工业废水处理155
7.2.2工业废气处理155
7.2.3固体废弃物处理及综合开发利用156
7.2.4噪声污染157
7.2.5工厂绿化与美化工程158
7.2.6环境评价159

第8章基本建设概算与技术经济分析161
8.1基本建设概算的作用与内容161
8.1.1基本建设概算的作用161
8.1.2基本建设概算的内容162
8.2技术经济分析163
8.2.1技术经济分析的概述163
8.2.2技术经济分析的基本特点164
8.2.3技术经济分析的内容及步骤165
8.2.4项目技术方案的经济效果评价指标166
8.2.5项目技术方案综合评价167

第9章食品工厂设计案例169
9.1精酿啤酒169
9.1.1概述169
9.1.2精酿啤酒的优势、种类及特点169
9.1.3啤酒生产原料介绍170
9.1.4精酿啤酒的工艺及厂房设计172
9.1.5质量指标175
9.2中央厨房176
9.2.1概述176
9.2.2中央厨房的优势及特点177
9.2.3中央厨房的布置177
9.2.4中央厨房工艺布置实例178
9.3火锅底料工艺设计180
9.3.1概况180
9.3.2产品方案180
9.3.3工艺流程180
9.3.4操作要点180
9.3.5质量指标181
9.3.6火锅底料配方182
9.3.7物料衡算182
9.3.8主要设备选型计算183
9.3.9水电消耗估算186
9.3.10车间定员187

参考文献188