面点是中等职业学校烹饪专业的主干课程，本教材由西式面点概述，西式面点常用原料及应用，西式面点基本操作手法，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，西饼制作工艺以及果冻、布丁制作工艺七个项目组成，每个项目都包括学习目标、任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大量的实训案例和图示。教材的编写体现了知识由点到面的特色，体系完整。本教材以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。
本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了制作西式面点的常用工具、原料、技法等，并给出了诸多实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。
以党的二十大报告为引领，高举中国特色社会主义伟大旗帜，坚持社会主义办学方向，贯彻国家的教育方针，坚持立德树人，德技并修，坚持产教融合、校企合作，坚持面向市场、促进就业，坚持面向实践、强化能力，坚持面向人人、因材施教。 以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业及精品课程建设，促进中等职业教育的快速发展，提高烹饪专业人才的技能水平， 对接职业标准和岗位规范，优化课程结构，特编写此书。
改革开放以来，伴随人们生活水平的不断提高和中国餐饮业的迅猛发展，我国的烹饪教育也越来越为人们所重视，很多中职、技工院校都相继开设了烹饪专业，其教学目标主要是为社会培养一大批懂理论、技能扎实、能够满足人们日益提高的饮食要求的烹饪专业人才。为实现这个目标，西式面点技术在烹饪专业教学中越来越受到重视。
本教材的编写有如下几方面的特色：
一、创新。以职业能力为本位，以学生为中心，以应用为目的，以必需、够用为度，满足职业岗位的需要，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨。本书的 编写还解决了学生在以往西式面点技术学习中缺少理论教材可参考的困难。
二、知识面广。教材详细介绍了西式面点涉及的相关技法及应用实例，更介绍了西式面点常用的原料、设备、工具及其适用范围，配备了精美的图片，使学生能够更好地了解行业发展前沿，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识面。
三、教材体系完整，框架结构清楚。本教材由西式面点概述，西式面点常用原料及应用，西式面点基本操作手法，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，西饼制作工艺以及果冻、布丁制作工艺七个项目组成，每个项目都包括学习目标、任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大量的实训案例，其中穿插了图片示意等内容。教材的编写体现了知识由点到面的特色，体系完整，框架结构清楚，易于学生接受。
四、配有多媒体资料，方便师生学习使用。电子书、教学 PPT 以二维码的形式出现在书中，供学生、读者扫描观看。同时，我们还将不断丰富、完善这些多媒体资料。
本书是中高职烹饪专业学生用书，也是国家级高技能人才培训基地（烹饪专业）配套教材，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。本书编写中查阅了大量的相关资料，并得到了有关部门和学校领导的大力支持，在此一并表示感谢。
由于编写时间仓促，加之编者水平有限，书中尚有疏漏和不妥之处，敬请广大专家及同行不吝赐教，以便再版时修订完善。
编者
2022年 6月
任务一 和、揉、卷、擀、捏
一、和
（一）和的方法
和（见图 3-1）（彩图 26）是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，是很重要的一个环节。和面的好坏直接影响制品的质量，影响整个制作过程能否顺利进行。
和面时，将面粉倒在盆里或案板上，中间扒出一个坑，将水徐徐倒进去（注意，不能一次将水加足），用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌，使面粉变成许多小面片。然后慢慢加水，用手搅拌，使之成为一团团疙瘩状的小面团。此时面粉尚未吸足水分，小面团硬度较大，可将面盆或案板上黏着的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并将之揉进面团，直至将面团揉成光滑的一整块即可。
和面的具体手法大体可以分为抄拌法、调和法两种。
1. 抄拌法
将面粉放在案板上或盆中，中间扒一个坑，放入适量的水，双手由外向内、由下而上反复抄拌，抄拌时用力要均匀，待面絮成为雪片状时，慢慢加入适量的水并继续抄拌，至面絮成团，然后揉光滑即可。
2. 调和法
先将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入鸡蛋、油脂、糖等，用手调和、搓揉均匀，再酌情加入适量的水，和成需要的面团。
（二）注意事项
（1）要掌握液体原料与面粉的比例。
（2）面粉与其他原料应混合均匀。
（3）要根据使用需求，选用蛋白质和湿面筋含量适合的面粉，采用适合的操作手法和面。
（4）动作要干净利落。
（5）面光、手光、案板（盆）光。
二、揉
揉（见图 3-2）（彩图 27）是手指或手掌作用于原料并反复推压的动作，即反复揉搓和好的面团，使粉料和其他原料调和均匀，形成柔润、光滑面团的操作。其作用：一方面，使面团组织结实、表面光滑；另一方面，使面团内的气泡消失，促使面团蛋白质互相粘连，形成面筋网络。
（一）揉的方法
揉可分为单手揉和双手揉两种方法。
1. 单手揉
单手揉是用一只手的手掌根部将面团压住，用力向外推揉，再卷拢回来，翻上“接口”，继续推揉、卷拢，反复多次，直至将面团揉透的方法。
2. 双手揉
双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双手配合，反复揉搓，直至面团光滑，待收口集中、变小时，压紧收口，使收口向下即可。
（二）注意事项
（1）揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，特别是发酵面团，更不能死揉，否则会影响制品的膨松度。
（2）揉面时要始终保持一个光滑面，不可无规则地乱揉，否则会破坏面筋网络的形成，面团外观也不光滑。
（3）揉面动作要利落，面团要揉匀、揉透，揉得有光泽。
三、卷
卷（见图 3-3）（彩图 28）是西点成型手法之一。西点中需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的则要求熟制以前卷，但无论如何，卷的方法都是从头到尾滚动物料的方式卷。
（一）卷的方法
卷有单手卷和双手卷两种方式。
1. 单手卷
单手卷（如羊角酥）是用一只手将物料卷成型的操作。
2. 双手卷
双手卷（如蛋糕卷）是将物料置于案台上，涂抹上馅料后，双手向前推动卷成型的操作。卷制时要求不能有空心，粗细应均匀一致。
（二）注意事项
（1）被卷的物料不宜放置过久。
（2）用力要均匀，双手配合要协调。
四、擀
擀（见图 3-4）（彩图 29）是西点中的常用手法。将面团放在案台上，运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制，平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成型。有的西点则是在包馅完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出各种造型。
（一）擀的方法
擀是借助工具将面团展开，使之成为片状的操作手法。擀制时，先将面团放在案台上，将擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动擀面杖的同时双手向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。
（二）注意事项
（1）擀制的动作应干净利落、施力应均匀。
（2）经过擀制，面团要平整光滑，无断裂。
五、捏
捏（见图 3-5）（彩图 30）是一种艺术性很强、操作比较复杂的操作手法。人们可用双手把面团等捏塑成形态逼真的花果、飞禽走兽及卡通形象等。
（一）捏的方法
五指配合，将原料粘在一起，做成各种栩栩如生的形态的动作称为捏。捏是一种具有较高艺术性的手法。西点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及寿桃等）和小动物（如猪、狗、兔等）。
一般捏制的制品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的多为小型制品，完全由杏仁膏制成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。包馅的一般为较大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形状，再包上一层杏仁膏。捏不局限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀、剪子等。
（二）注意事项
（1）用力要均匀，面皮不能破损。
（2）制品封口时应不留痕迹。
（3）制品要美观，形态要完整。
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