彭喜春 暨南大学教授，博士生导师。从事食物营养组分与肠道健康方向的研究，主持多项国家自然科学基金面上项目、省部级项目和市局级项目。获得省级科技进步奖二等奖、教育bu全国多媒体课件大赛高教工科组优秀奖，发表SCI收录期刊论文60余篇，其中1区和2区论文50余篇。担任国际期刊Foods编辑，Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food & Function, Journal of Functional Food等多个食品科学领域高水平国际学术期刊论文审稿人。
罗剑鸣 暨南大学理工学院食品科学与工程系副研究员、硕士生导师，主要从事食品微生物及食品生物技术等方面的教学与科研工作，在食品与肠道菌群相互作用的方向上有良好的研究基础。主持和参与完成国家自然科学基金、广东省自然科学基金和中国博士后基金等多个项目。
张广文 暨南大学理工学院食品科学与工程系副教授、硕士生导师，善于分析复杂的天然产物结构，现主要从事功能性食品的研究。主持与参加国家自然科学基金项目、国家海洋863计划项目、广东省科技计划项目等多项科研项目。发表科研论文80余篇，获得中国发明专利授权2件，广东省科学技术奖三等奖1项，广州市科学技术奖三等奖1项。
第1章 益生菌分类、分离与鉴定
第1节 益生菌分类
一、 乳杆菌属
二、 双歧杆菌属
三、 链球菌属
四、 黏液乳杆菌属
五、 可用于食品的潜在益生菌
六、 其他具有益生功效的潜在益生菌
第二节 益生菌分离与保存
一、 益生菌分离
二、 益生菌筛选
三、 益生菌保存
第三节 细菌分类鉴定技术与方法
一、 生理生化试验方法
二、 化学分类特征分析方法
三、 基于遗传信息的分子生物学鉴定方法
第二章 益生菌的生理功能及应用
第1节 益生菌与胃肠道健康
一、 益生菌与胃肠道健康
二、 益生菌与胃肠道疾病
三、 益生菌促进胃肠道健康机制
第二节 益生菌与免疫
一、 免疫应答主要类型
二、 益生菌对免疫系统的刺激作用
三、 益生菌免疫调节作用的途径
四、 益生菌免疫调节作用的菌株特异性
五、 益生菌免疫调节作用的应用
第三节 益生菌与高胆固醇血症
第四节 益生菌与高血压
第五节 益生菌与糖尿病、肥胖
一、 糖尿病与肥胖
二、 益生菌对糖尿病宿主葡萄糖内稳态的改善作用机制
三、 益生菌对体重（肥胖）的控制机制
四、 功能性益生菌筛选
第六节 益生菌与衰老
一、 衰老与益生菌
二、 益生菌对宿主机体衰老的延缓作用
三、 延缓衰老作用的益生菌体外预筛选
第三章 肠源益生菌代谢产物及其生理活性
第1节 短链脂肪酸
一、 SCFA产生及影响因素
二、 SCFA吸收
三、 SCFA代谢
四、 SCFA生理功能
第二节 细菌素
一、 细菌素分类
二、 细菌素合成及分泌
三、 细菌素作用机制
四、 细菌素免疫性
五、 细菌素抗性机制
六、 II a类细菌素
第三节 胞外多糖
一、 产 EPS 的菌株
二、 EPS 种类和结构
三、 EPS 生物合成及遗传调控
四、 EPS 发酵生产
五、 EPS 生物活性
第四节 维生素
一、 叶酸
二、 维生素B12
三、 维生素K类
四、 维生素B1和维生素B2
第四章 非肠源性有益菌
第1节 红曲霉
一、 红曲色素
二、 莫纳克林类化合物
三、 其他代谢物
四、 红曲霉主要代谢产物的生产调控
五、 红曲霉在酿酒工业中的应用
第二节 丙酸杆菌
一、 丙酸杆菌分类学特征和分布
二、 丙酸杆菌有益作用
第三节 明串珠菌
一、 明串珠菌分离筛选
二、 明串珠菌特性
三、 明串珠菌应用
第四节 凝结魏茨曼氏菌
一、 凝结魏茨曼氏菌性状及特点
二、 凝结魏茨曼氏菌筛选及发酵
三、 凝结魏茨曼氏菌作用机制及生物学功?
四、 影响凝结魏茨曼氏菌使用效果的因素
第五章 食物中的致病菌
第1节 食物中致病菌引起的食源性疾病
一、 微生物普遍存在于食品中
二、 细菌造成的食源性疾病
第二节 致病菌进入宿主细胞的机制
一、 拉链机制
二、 触发机制
三、 参与细菌入侵的内吞作用机制
四、 自噬: 信息和观点
第三节 细菌在细胞质中的作用机制
一、 细菌在细胞质中的复制
二、 细胞细菌运动机制
三、 细菌与宿主防御系统相互作用
四、 细菌感染过程中的细胞应答
第四节 细菌在囊泡中的作用机制
一、 细菌适应囊泡内生活
二、 细菌与宿主相互作用
三、 细菌感应环境
四、 细菌从嚢泡中逃逸
第五节 细菌致病基因转移与进化
一、 细菌水平基因转移
二、 细菌毒力基因遗传转化
三、 细菌毒力基因转导和结合
第六节 致病细菌耐药性
一、 耐药性分类
二、 耐药性机制
第六章 食物中常见真菌及其毒素
第1节 黄曲霉及黄曲霉毒素
一、 黄曲霉及其毒素对食物的侵染
二、 黄曲霉毒素生物合成
三、 黄曲霉毒素生物合成影响因素
四、 黄曲霉毒素运输与代谢
五、 黄曲霉毒素毒性
六、 黄曲霉毒素吸收和代谢干预
七、 黄曲霉毒素脱毒
第二节 赭曲霉素产生菌与赭曲霉素
一、 赭曲霉素产生菌
二、 赭曲霉素易污染的食物
三、 赭曲霉毒素A的生成
四、 赭曲霉毒素毒性
五、 赭曲霉毒素脱毒
第三节 橘青霉素产生菌与橘青霉素
一、 橘青霉素来源、分布和代谢
二、 橘青霉素生物合成和实验室合成
三、 橘青霉素物理化学性质
四、 橘青霉素生物学活性
五、 橘青霉素合成控制以红曲产品为例
第四节 其他真菌毒素
一、 伏马菌素
二、 麦角生物碱
三、 其他真菌毒素
第七章 肠道菌群
第1节 肠道微生物组概述
一、 肠道微生物组成与建立
二、 肠道微生物功能
三、 肠道微生物失调与致病因素
四、 肠道微生物与疾病
第二节 肠道微生物与免疫系统
一、 肠道微生物与免疫系统相互作用
二、 肠道微生物与免疫系统疾病
第三节 肠道微生物与代谢类疾病
一、 肠道微生物与肥胖
二、 肠道微生物与糖尿病
第四节 肠道微生物与其他疾病
一、 肠道微生物与肿瘤
二、 肠道微生物与心血管系统疾病
三、 肠道微生物与神经系统疾病
四、 肠道微生物与呼吸系统疾病
第五节 肠道菌群与食物相互作用
一、 饮食对肠道菌群的影响及由此带来的代谢状况改变
二、 饮食结构不当对肠道菌群和宿主健康的影响
三、 合理饮食对肠道菌群和机体代谢的改善作用
第八章 发酵食品微生物群
第1节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
一、 发酵食品微生物概览
二、 全球发酵食品微生物
三、 全球饮料酒微生物
第二节 传统发酵食品中微生物的代谢和功能特性
一、 传统发酵食品中微生物的代谢
二、 传统发酵食品中微生物的功能性质
第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
一、 中国传统食品酿造微生态环境特点
二、 中国传统酿造食品的微生物生态学研究策略
三、 中国传统酿造食品的微生物生态学研究展望
第四节 合成微生物群及其在发酵食品中的应用
一、 合成微生物群落概念
二、 合成微生物群落特征
三、 合成微生物群落相互作用和调控机制
四、 合成微生物群应用
五、 合成微生物学与发酵食品发展方向
第九章 微生物系统生物学研究技术
第1节 微生物基因组学简介
一、 基因组学概念
二、 微生物基因组学发展现状及研究意义
三、 微生物全基因组测序策略
第二节 蛋白质组学技术
一、 蛋白质组概念
二、 蛋白质组学原理及研究的基本流程
三、 蛋白质组学主要技术
第三节 转录组学和代谢组学技术
一、 转录组学技术
二、 代谢组学技术
参考文献
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