谷物科学原理/普通高等教育“十一五”国家级规划教材_佚名_9787501938179

　　《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：谷物科学原理》是根据全国高等学校食品科学与工程专业教材编写委员会会议精神，为适应本科专业目录调整，重新制定食品科学与工程专业教学计划需要而编写的一本教材。
　　谷物科学是食品科学领域中十分重要的内容，与人们的日常生活有密切的联系。谷物科学是一门古老又年轻的科学，随着科学技术的发展，谷物科学也取得了巨大的进步。食品科学与工程专业的学生了解谷物科学的基本原理，对于扩大他们的知识面，加深对食品的理解是十分重要的。

　　普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，耐压性差，易折断，加工时碎米多，米质胀性较大而黏性较弱，并且与野生稻易杂交结实。粳稻则粒形短而宽厚，稃毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小或者完全没有，耐压性强，加工时不易产生碎米，故出米率高，米质胀性较小而黏性较强。
　　无论籼稻还是粳稻，根据其淀粉性质的不同，可分为糯稻和非糯稻两类，非糯稻又称黏稻，含直链淀粉10％～30％，色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡状，米质较疏松，产量一般较低，适宜做糕点和酿酒之用。根据其生长期的长短不同，可以分为早稻、中稻和晚稻。另外，根据栽种地区土壤水分的不同，又可分为水稻和早稻等。
　　稻谷是我国重要的粮食作物，它高产、稳产，适应性强，经济价值高。稻谷在我国国民经济中占极其重要的地位。
　　稻谷在收获时，黏附着稻壳，稻壳约占毛稻质量的20％，它是由花被（外稃和内稃）形成的，稻壳含有丰富的纤维素（25％）、木质素（30％）、戊聚糖（15％）和灰分（21％），灰分中含有大约95％的二氧化硅。
　　除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚等部分，在其中，胚乳占了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。
　　通常，稻谷胚乳是硬质和半透明的，但是也有不透明的栽培品系，某些稻谷品种有不透明的区域（称为腹白），是由胚乳中的空气间隙所引起的，薄壁胚乳细胞紧紧地挤在一起，具有多角形的复粒淀粉（即一粒大的淀粉粒由许多小的淀粉粒所组成）和蛋白质，靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多，多角形的复粒淀粉可能是在籽粒发育期内，由淀粉粒受压复合而成，在禾谷类作物中，稻谷和燕麦是仅有的两种具有复合淀粉粒结构的谷物，单个的稻谷淀粉颗粒是很小的，其直径仅为2～4gm。
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