本书围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。本书主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。
本书可作为食品专业及相关专业的本科生和研究生教材，也可供从事食品安全管理的研究人员和管理人员参考。

第一章　绪论　 　
　第一节　食品安全概述　
　　一、食品安全与食品卫生的定义　
　　二、影响食品安全与卫生的因素　
　　三、食品安全的意义　
　第二节　中国食品质量安全和食品监管现状　
　　一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效　
　　二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题　
　　三、食品安全监管工作的应对之策　
　参考文献　　
第二章　植物源性食品的安全性　　
　第一节　天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、植物源性食品中常见的天然有毒物质　　
　第二节　环境污染物对植物源性食品安全性的影响　　 第一章　绪论　 　
　第一节　食品安全概述　
　　一、食品安全与食品卫生的定义　
　　二、影响食品安全与卫生的因素　
　　三、食品安全的意义　
　第二节　中国食品质量安全和食品监管现状　
　　一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效　
　　二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题　
　　三、食品安全监管工作的应对之策　
　参考文献　　
第二章　植物源性食品的安全性　　
　第一节　天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、植物源性食品中常见的天然有毒物质　　
　第二节　环境污染物对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响　　
　　三、食品中环境污染物残留的控制　　
　第三节　硝酸盐对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、植物源性食品中硝酸盐的来源　　
　　二、硝酸盐对食品安全的影响　　
　　三、植物源性食品中硝酸盐的控制　　
　第四节　农药残留对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、植物源性食品中常见的残留农药　　
　　三、食品中农药残留控制　　
　第五节　转基因植物源性食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、转基因植物源性食品的主要安全性问题　　
　　三、转基因食品的安全控制　　
　第六节　新资源植物源性食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、新资源植物源性食品的安全性问题　　
　　三、新资源植物源性食品安全控制　　
　参考文献　　
第三章　动物源性食品的安全性　　
　第一节　天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、动物源性食品中常见的天然有毒物质　　
　第二节　兽药残留对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、兽药残留的概念与分类　　
　　二、动物源性食品中常见的残留兽药　　
　　三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响　　
　　四、动物性食品中药物残留的原因和途径　　
　　五、食品中兽药残留的控制　　
　第三节　人畜共患病对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响　　
　　三、人畜共患病的控制　　
　参考文献　　
第四章　加工食品的安全性　　
　第一节　腌制食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、腌制食品常见的安全性问题　　
　　三、腌制食品的安全性控制　　
　第二节　罐制食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、罐制食品常见的安全性问题　　
　　三、罐制食品的安全性控制　　
　第三节　热加工食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、热加工食品的安全性　　
　　三、热加工食品的安全性控制　　
　第四节　辐照食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、辐照对食品安全性的影响　　
　　三、辐照食品安全性控制　　
　第五节　食品添加剂的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、食品添加剂的安全性　　
　　三、食品添加剂的安全控制　　
　第六节　食品包装材料和容器的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害　　
　　三、包装材料及容器的安全性控制　　　
　第七节　生物污染对加工食品安全性的影响　　　
　　一、概述　　　
　　二、生物污染对加工食品安全性的影响　　　
　　三、加工食品生物污染的控制　　　
　参考文献　　　
第五章　食品安全性评价　　　
第六章　食品生产过程的安全质量保证　　　
第七章　食品加工过程的安全质量保证　　　
第八章　食品流通和服务环节　的安全质量控制　　　
第九章　食品卫生安全法规标准　　　
第十章　食品安全监管的机构和制度