《中华美食与文化/21世纪全国高职高专旅游系列规划教材》根据餐旅行业的实际需要，以培养学生对中华美食与文化的理解、掌握和扩展能力为核心，强调培养学生作为新世纪餐旅行业人员必须具备的高尚的审美情操来组织教学内容。主要内容包括：中国烹饪的发展与文化、中华美食的风味流派、中华美食的筵宴文化、中华美食的审美文化、中华八大菜系及其文化、中华面点及其文化、中华美食名人趣事及科学思想等七个章节。由于中华美食及其文化是大众的文化，所以本书做到了具有可读性、知识性和趣味性。本书在编写过程中以通俗易懂、生动实用为指导思想，结合高等学校教学改革的要求，图文并茂，注重实训环节。 　　《中华美食与文化/21世纪全国高职高专旅游系列规划教材》可作为高等专科院校、高等职业院校、成人高等教育、本科院校高职教育餐旅专业及相关专业学生的学习用书。也可作为餐旅行业的从业人员作为拓展知识的参考资料。

　　《中华美食与文化/21世纪全国高职高专旅游系列规划教材》可作为高等专科院校、高等职业院校、成人高等教育、本科院校高职教育餐旅专业及相关专业学生的学习用书。也可作为餐旅行业的从业人员作为拓展知识的参考资料。

　　刘居超，黑龙江旅游职业技术学院，副教授、教研室主任，出版高专高专烹饪教材《面点原辅料》，高等职业教育教材《营养配参与设计》等。

1 中国烹饪的发展与文化
1.1 中国烹饪的历史发展阶段
1.1.1 中国烹饪萌芽阶段的基本状况及文化特征
1.1.2 中国烹饪形成阶段的基本状况及所取得的重大成就
1.1.3 中国烹饪发展阶段的基本状况及所取得的重大成就
1.1.4 中国烹饪成熟阶段的基本状况及文化成就
1.2 现代中国烹饪文化
1.2.1 烹饪工具与生产方式有了明显的变化并趋于现代化
1.2.2 优质烹饪原料日益丰富
1.2.3 民族、地区及中外之间烹饪文化与烹饪技术交流频繁
1.2.4 西方现代营养学对中国烹饪文化的影响
1.2.5 创新筵席的大量涌现与饮食市场的空前繁荣
1.2.6 中国烹饪的发展趋势
本章小结
同步练习


2 中华美食的风味流派
2.1 中华美食的风味流派及菜系组成
2.1.1 中华美食的风味流派
2.1.2 中华美食的菜系组成
2.1.3 中华地方名小吃
2.2 中华美食的基本特点
2.2.1 原料广泛
2.2.2 风味多样
2.2.3 技艺精湛
2.2.4 四季有别
2.2.5 讲究美感
2.2.6 注重情趣
2.2.7 食医结合
本章小结
同步练习


3 中华美食的筵宴文化
3.1 中华筵宴的起源与发展
3.1.1 中华筵宴的萌芽时期
3.1.2 中华筵宴的初步形成时期
3.1.3 中华筵宴的蓬勃发展时期
3.1.4 中华筵宴的成熟兴盛时期
3.1.5 中华筵宴的繁荣创新时期
3.1.6 中华历代宴会名品
3.2 中华筵宴的艺术与技术
3.2.1 中华筵宴的主要特征
3.2.2 中华筵宴发展的主要特点
3.2.3 中华筵宴艺术
3.2.4 中华筵宴的发展趋势
3.3 现代中华筵宴的格局和设计
3.3.1 现代中华筵宴的形式
3.3.2 现代中华筵宴的格局与内容
3.3.3 现代中华筵宴的菜点结构
3.3.4 现代中华筵宴的菜肴设计
3.3.5 现代中华筵宴的餐具设计
本章小结
同步练习


4 中华美食的审美文化
4.1 中华美食审美的原则
4.1.1 中华美食文化的内涵
4.1.2 美食的诱惑
4.1.3 审美的源渊
4.1.4 中华古代的味觉审美
4.1.5 中华美食的审美原则
4.2 中华美食的审美方式
4.2.1 菜点审美
4.2.2 筵宴审美
4.2.3 饮食活动的审美
本章小结
同步练习


5 中华八大菜系及其文化
5.1 八大菜系之鲁菜及其文化
5.1.1 鲁菜的形成及发展
5.1.2 鲁菜的地方风味
5.1.3 鲁菜的特点
5.1.4 鲁菜中代表菜点及文化
5.1.5 山东特色小吃
5.2 八大菜系之苏菜及其文化
5.2.1 苏菜的形成及发展
5.2.2 苏菜的地方风味
5.2.3 苏菜的特点
5.2.4 苏菜中代表菜点及文化
5.2.5 特色小吃
5.3 八大菜系之川菜及其文化
5.3.1 川菜的形成及发展
5.3.2 川菜的地方风味
5.3.3 川菜的特点
5.3.4 川菜中代表菜点及文化
5.3.5 四川特色小吃
5.4 八大菜系之粤菜及其文化
5.4.1 粤菜的形成及发展
5.4.2 粤菜的地方风味
5.4.3 粤菜的特点
5.4.4 粤菜中代表菜点及文化
5.4.5 广东特色小吃、点心
5.5 八大菜系之浙菜及其文化
5.5.1 浙菜的形成及发展
5.5.2 浙菜的地方风味
5.5.3 浙菜的特点
5.5.4 浙菜中代表菜点及文化
5.5.5 浙江特色小吃
5.6 八大菜系之徽菜及其文化
5.6.1 徽菜的形成及发展
5.6.2 徽菜的地方风味
5.6.3 徽菜的特点
5.6.4 徽菜中代表菜点及文化
5.6.5 徽州特色小吃
5.7 八大菜系之湘菜及其文化
5.7.1 湘菜的形成及发展
5.7.2 湘菜的地方风味
5.7.3 湘菜的特点
5.7.4 湘菜中代表菜点及文化
5.7.5 湖南特色小吃
5.8 八大菜系之闽菜及其文化
5.8.1 闽菜的形成及发展
5.8.2 闽菜的地方风味
5.8.3 闽菜的特点
5.8.4 闽菜中代表菜点及文化
5.8.5 福建特色小吃
5.9 北京菜与上海菜及其文化
5.9.1 北京风味菜
5.9.2 上海风味菜
本章小结
同步练习


6 中华面点及其文化
6.1 中华主副食文化的形成
6.1.1 中华主副食文化的形成过程
6.1.2 中华面点的形态
6.2 中华面点文化
6.2.1 中华面点的风味流派
6.2.2 中华面点的文化
本章小结
同步练习


7 中华美食名人趣事及科学思想
7.1 中华美食名人及趣事
7.1.1 饮食之神
7.1.2 中华美食文化名人
7.2 中华美食的科学思想
7.2.1 五味调和
7.2.2 十美风格——-饮食系统完善的思想
7.2.3 中国历史上不同人群的饮食思想
7.2.4 当代饮食思想特征
7.2.5 走进速食时代
本章小结
同步练习
参考文献

　　《中华美食与文化/21世纪全国高职高专旅游系列规划教材》：
　　3.筵宴的艺术风格及其实现方法
　　1）筵宴的艺术风格
　　中华筵宴绝非简单的菜点组合或只以吃喝为目的，其具有祥和、佳美、新颖等艺术风格。
　　（1）祥和主要指气氛热闹、喜庆。从汉魏六朝时期起，中国的大部分筵宴就出现于吉日良辰或特别值得纪念的日子，在拥有美味佳肴的同时，也以祥和的气氛表达着人们各种美好的情感和愿望。一年之中，几乎每个节日都有筵宴。正月里的迎春宴，喜庆、热烈，表达着人们对春天万物复苏的欣喜之情；八月十五的中秋赏月宴，除了能够使人们欣赏自然美景外，更饱含着人们庆祝丰收的喜悦之情和希望亲人团聚的善良心愿；九月九日的重阳宴，因重阳节的九九之数含有长久之意而表达着人们祈求长寿的愿望；除夕的团圆宴，辞旧迎新，喜庆热烈的气氛达到极点，更表达了人们对新年吉祥如意的渴望之情。又如人的一生之中，几乎在每个重要的阶段都要设宴纪念或庆祝。新生命诞生之初有三朝酒、满月酒、周岁宴等，它们充满了祥和的气氛，寄托着亲友对小生命健康成长的希望与祝福；成年后的婚宴着力突出热闹、喜庆和欢乐等气氛，寄托则人们对新生活和谐美满、白头偕老的祝愿；中老年时期的寿宴常常将宴饮与拜寿相结合，表达着人们对中老年人健康长寿、尽享天伦之乐的祝福。
　　（2）佳美主要指肴馔美。中国筵宴虽然有档次之分，但在菜点设计、制作上都精益求精，因而使许多筵宴具有菜点佳美的艺术风格。其中，最具典型意义的是各种全席。全席主要是指由一种或一类原料为主制作的各种肴馔所组成的筵席。四川的全席大多采用常见的普通原料，如猪、牛、鸭和鱼、豆腐等，再加上一物多用、废物利用等特点，显得经济实惠。此外，用这些原料为主料制作出的全席十分巧妙，且菜点丰富、味美。如自贡全牛席是以牛为主料制成的筵席。自贡是盐都，早期生产井盐时便用牛作动力拉轱辘车以提取深井中的盐卤。每过一段时间，就有许多超龄服役的牛被淘汰。人们把淘汰下来的老牛宰杀食用，并逐渐形成了颇具特色的烹饪技术，不仅创制了川味名菜“水煮牛肉”，而且还创制了全牛席。至今，自贡人仍保留着传统的全牛席席单。其中，冷菜有灯影牛肉、拌嫩牛肝、陈皮牛肉、红油千层、冻牛糕、五香口条、金钩芹黄、芥末萝粉；热菜有一品牛掌、锅烧牛脯、竹荪鸽蛋、葱烧牛筋、干烧牛唇、火爆牛肚梁、水煮牛肉、牛馅全鱼、珍珠银耳羹、枸杞牛尾汤；小吃有牛肉小包、牛肉丝饼、牛肉抄手；饭菜有姜汁豇豆、拌甜海椒、鱼香茄条、香油泡姜。虽然所用原料极其常见、经济实惠，但菜点却绝不单调乏味，而是独具特色。此外，长江中下游尤其是江南，自古以来就有“鱼米之乡”的美誉，则常常用特产的河鲜制作全席，如武汉的武昌鱼席、岳阳的巴陵全鱼席、九江的浔阳鱼席，以及江苏南通的刀鱼席等，虽然都以一种或一类原料为主料，但各自的辅料、形状、质地、烹调方法及味道等又有很大的差异，故给人以变化万千、无比美妙之感。
　　（3）新颖主要是指筵宴品种的新颖和组成筵宴的肴馔品种的新颖。20世纪80年代改革开放以后筵宴品种的创新最为突出。这一时期，随着新的筵宴格局和进餐方式一同产生的新的筵宴品种和形式就有小吃席、火锅席、冷餐酒会、鸡尾酒会等；挖掘古代饮食文化遗产精心仿制的筵宴有红楼宴、三国宴、金瓶梅宴、太白宴、东坡宴等；根据各地民风民俗、特产原料创制的筵宴有东海渔家宴、川西风情宴、深圳荔枝宴、姑苏茶肴宴等。此外，许多餐厅还根据自己的特色菜点创制新的筵宴品种，如开封第一楼包子馆创制出新的什锦风味包子宴，西安德发长饺子馆创制出饺子宴，四川耗子洞张鸭子餐厅创制出新的全鸭席，等等。可以说，筵宴品种层出不穷，并且有许多深受人们喜爱。菜点品种的创新也突出表现在20世纪80年代改革开放以后，尤其是20世纪90年代以来，菜品的创新速度越来越快，新菜点如风起云涌，源源不断。许多餐饮企业最初要求厨师每月设计、制作出一个或几个新菜品，后来则要求每周创制出一两个新菜品。数量众多的创新菜为筵宴品种的创新奠定了坚实的基础。因此，若将20世纪80年代的筵宴与21世纪初的筵宴相比就会发现，许多筵宴即使名称相同，如同为豆腐席、全鸭席、全牛席、鱼翅席、海参席等，但各自的内容即菜点组成已大不一样，并演变成了新的筵宴品种。
　　2）筵宴艺术风格的实现方法
　　中华筵宴的艺术风格一般是通过筵宴的设计和制作来实现的。
　　（1）祥和的实现方法。①以酒和特殊菜点为媒介来营造祥和的气氛。酒能使人兴奋，是营造欢乐气氛的最好的物品，如“一醉解千愁、三杯万事兴”、“无酒不成席”。先用冷菜劝酒，次用热菜佐酒、再用饭菜来解酒，中间穿插小吃饭点来压酒，最后用水果来醒酒，目的是尽量使客人最大限度地品尝美酒佳肴，充分享受欢乐与和谐。筵宴离不开酒，故也称为“办酒席”，如“喜酒”、“寿酒”、“满月酒”等。
　　②设计、制作有特殊寓意的菜点来营造吉祥欢乐的氛围。团圆宴上菜肴的数量为双数，八个菜象征发财，十个菜十全十美、十二个菜寓意月月红。而且菜肴少不了鸡、鱼，象征吉祥如意，年年有余。婚宴上菜肴呈现各种颜色，如酱红、棕红、胭脂红、橘红等，且菜肴常以鸳鸯命名，如鸳鸯鸡渣、鸳鸯鱼片、鸳鸯豆腐、鸳鸯酥等。寿宴上常有寿桃、寿面、松鹤延年等菜点，甚至设计“寿比南山，福如东海”等大型拼盘和食品雕刻。
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