本书以联合国粮食及农业组织／世界卫生组织及国际食品法典委员会的相关文件和指南为基础，介绍了食品安全学的基本概念、基本原理、管理原则、基本方法，以及与其他相关学科的关系。全书的章节构成和内容安排以食品安全风险分析的三大要素（风险评估、风险管理和风险交流）为核心内容和出发点，论述了三大要素的科学基础、相互关系及技术体系，同时选编了部分案例和参考资料。
作为一部指导管理实践、提高知识水平和满足消费者需求的学术性兼知识性论著，本书适合于从事食品质量与安全研究的科教人员、负责食品安全监管的行政管理人员、食品加工与流通企业的管理人员阅读；也可作为食品质量与安全专业本科生及硕士研究生的教材，或博士研究生及专业培训班的参考书籍。


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第1章　食品安全学概论
随着全球经济的发展，消费者生活水平的提高，城市化进程的加快，新的有毒、有害物质的发现，以及食品科学与技术的发展，食品安全日益成为消费者和政府关注的焦点。食品安全事件时有发生，常常使行业受损，引发普遍的社会问题，因此，食品安全监督管理已成为世界各国和国际组织的工作重点。例如，瑞典在1973年设立了食品安全管理局；联合国粮食及农业组织（简称联合国粮农组织）和世界卫生组织（FAO／wHO）在1976年就出版了《发展有效的国家食品控制体系指南》。在过去30年间，有关食品质量管理的理论和技术体系得到了迅速发展，正在被科学界、食品工业界及政府管理部门所接受，并在生产、加工、储藏、销售和消费领域发挥作用。而食品安全的概念在21世纪初才在许多国家广为流传，逐渐被一些与食品科学、食品工程和质量控制有关的学者和管理部门所接受。
进入21世纪，食品安全科技得到了迅速的发展。在联合国粮农组织和世界卫生组织的推动下，从2002年起，一个个全球性的、地区性的食品安全研讨会和论坛在世界各地接连举行，国家级的食品安全管理机构也在不断地重组和加强，食品安全的专业研究机构和学科专业相继产生，人才队伍也‘日益发展壮大。国内食品安全科技支撑能力建设也取得了长足的发展。2002年，我国第一个食品质量与安全本科专业开始招生；2003年，我国设立了食品质量与安全，或农产品质量与食物安全博士点，开始招收和培养食品质量与安全方面的专业人才。2003年，政府设立国家食品药品监督管理局，在国家层面协调和处理食品安全问题，食品安全监管被写入各级政府的管理职责。
人们在从事食品安全管理、教学和研究的同时，希望对食品安全的基本内涵、食品安全学基本理论和技术体系有一个清楚的了解。本章在作者研究国际组织有关文件、学术报告、会议文集，以及亲自考察、学术讨论和自我理解的基础上，归纳了食品安全学的理论基础，提出了食品安全学的学科构架，探讨了食品安全学的技术体系，供食品安全领域工作的学者、管理人员和技术人员讨论和参考，以推动食品安全学的教学、科研和监管能力建设，促进国家食品安全战略目标的实现。
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