中国的饮食在世界上享有盛誉。中国饮食文化是中华民族在长期的生产和消费实践中所积累的物质财富和精神财富的总和。了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学，掌握中国饮食文化的内涵，是一名优秀旅游工作者所必须具备的条件。
近年来，随着我国经济发展，旅游业也取得了蓬勃的发展。我国已成为亚洲的旅游大国。在新的市场条件下，我国旅游业急需一大批能够宣传和推销我国旅游产品的专业人才。本书即是为了满足这一需要而编写的。
本书既可作为中职旅游学校旅游服务与管理专业和导游服务专业的专业课教材，同时也可作为烹饪专业的教学用书，其主要特点是知识准确、通俗易懂，便于读者掌握和学习。本书与其他同类教材相比，还具有以下亮点：
1.定位准确。本书抓住中职教育主要是培养“中、初级专门人才”这一根本，在内容上既不“偏高”，也不“偏杂”，组织构架恰当。
2.重视基础。本书能紧扣旅游服务与管理专业的特点，清晰地阐述知识体系中的重点、难点和盲点，使学生在学习中能很好地抓重点、突难点、解盲点。
3.突出实践。本书的教材从实践中来，通过教与学再回到实践中去，结合较为完美，体现了一种全新的教学理念。
本书由贺正柏（四川省旅游学校）主编，陈璇子（四川省旅游学校）、杨祖远（四川省旅游学校）参编。其中第一、第二、第三章由贺正柏编写，第四、第五章由杨祖远编写，第六、第七、第八章由陈璇子编写，贺正柏统稿，由四川省旅游学校副校长李建于审定。由于作者经验不足，时间仓促，书中存在缺点和不足在所难免，敬请广大读者批评指正。
《中国饮食文化》：
第四节中国饮食的地方风味菜
一、北京菜
北京风味菜也称京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中最为复杂的一种，它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味。
北京是历史悠久的古都，先后有众多朝代建都于此，这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，南方的很多菜肴也随之传人，著名的北京烤鸭就是来自金陵（南京）片皮鸭；清代，满族人的一些古朴烹调方法也传人北京，现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传人以后，由于年代久远，在操作和口味方面又有了发展和变化，并深入到人们的日常生活之中，就成了当地的北京菜。
北京菜主要的烹饪原料有东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及东南亚的鱼翅、燕窝，渤海的海参、对虾，日本的鲍鱼，白洋淀的淡水鱼鲜，张家口的羊肉，四川的猪肉，江南的时令鲜蔬等。
北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味，酥、辣、甜、酸也常使用。但随着人们对口味和营养需求的提高，整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化，讲究菜品的外观色形的搭配，营养素的平衡，火候的精确，口味的多变。
北京菜的代表菜北京烤鸭是誉满全球的名肴，也是我国烹调艺术中的瑰宝。来到北京的中外来宾，一般都要到全聚德烤鸭店吃上一顿美味的烤鸭。
相传烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成现今之名贵的肉食鸭种。因是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。关于烤鸭的形成，早在南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现；南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。那时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺迁至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，逐步由皇宫传到民间。
新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。
涮羊肉也是北京传统名菜，又称“羊肉火锅”。涮羊肉历史悠久，公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。据清代徐珂《清稗类钞》载：“（京师）人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”清咸丰四年（公元1854年），北京前门外肉市的正阳楼开业，这是第一家出售涮羊肉的汉民馆。民国初年，北京东来顺羊肉馆用重金把正阳楼切肉师傅请去，专营涮羊肉，从选料到加工均做了改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处嫩，首推东来顺”的赞誉。
北京菜代表菜还有烤肉、抓炒鱼片、炒鳝糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末烧饼、小窝头等。
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